Жерех копченый фото

Способы копчения жереха

Копченый жерех – вкусный, полезный продукт, обладающий высокой питательностью. При этом копченость низкокалорийная, что позволяет включать ее в диетический рацион. Приготовленное в домашних условиях блюдо гарантировано лишено вредных добавок, что делает его максимально безопасным ля здоровья.

Подготовка рыбы

Для приготовления копченого деликатеса используют свежую или свежее мороженую рыбу. Тушки предварительно потрошатся. Черная пленка из брюшка удаляется. Голова отрезается только у крупных особей. Чешу жереха не убирают. Она поможет сохранить сок и минимизировать количество смол и канцерогенов в мясе. Плавники срезать не требуется. По ним легко определить готовность. После очистки рыба жерех промывается и просушивается бумажными полотенцами.

Засолка

Для получения яркого вкуса рыбы используют сухой посол с минимальным набором специй. Для засолки берут соль и молотый черный перец. Мелкие особи выдерживают в холодильнике 4 дня. Крупные тушки солятся неделю.

Для получения оригинального вкуса продукта потребуется маринование в рассоле. С жерехом идеально сочетаются:

По окончании засолки жерех вымачивается в воде 2-24 часа, в зависимости от размеров тушек. Необходимо подвялить рыбу 3 суток на свежем воздухе, прежде чем коптить продукт.

Способы копчения

Копченый жерех, приготовленный холодным и горячим методом отличается по вкусовым и ароматическим качествам.

Выбирать способ приготовления следует, ориентируясь на возможности и личные предпочтения. Независимо от выбранного метода, потребуется подготовить древесное топливо. Лучшим вариантом считается ольха в сочетании с фруктовыми породами. Такая комбинация позволит добиться уникального вкуса и аромата.

Горячий

Метод горячего копчения подразумевает обработку продукта дымом высокой температуры – 80-100°С. Такой режим позволяет уничтожить вредные микроорганизмы, сделать мясо нежным и сочным. Жерех горячего копчения готовится по следующей технологии:

В коптильню засыпается 2-3 ст.л. щепы.
Фиксируется поддон ля сбора жира и решетки с жерехом.
Коптилка плотно закрывается крышкой и устанавливается на нагреватель.
Во время горячего копчения поддерживается стабильная температура. Если дымление обильное, то следует выпустить лишний дым, чтобы продукт не приобрел горький привкус.
Через 40-60 минут копченая рыба готова. Копченость вынимается из коптильни после охлаждения.

Чтобы мясо вызрело, после копчения жерех выдерживается на свежем воздухе. Так продукт станет более вкусным и ароматным.

Холодный

Жерех холодного копчения отличается упругостью и плотностью мяса. Поверхность рыбы приобретает золотистый цвет. Данный способ позволяет получить яркий рыбный вкус и аромат. Ключевое условие – поддержание оптимальной температуры. Холодное копчение осуществляется при температуре 27-30°С. Возможно превышение лимита, но в таком случае продукт получится слегка проваренным.

Длительность холодного копчения составляет 3-5 суток. Продолжительность зависит от размеров рыбы. Период приготовления влияет на сроки хранения. Чем дольше коптится жерех холодного копчения, тем дольше он сохранит вкусовые качества.

Пищевая ценность, калорийность и условия хранения копченой рыбы

Копченая рыба считается полезной для организма ввиду отсутствия в составе углеводов. Продукт богат на белки, в 100 гр. жереха их содержится 20 гр. Жиров при этом 3 гр., большая часть их легко усваиваются организмом. Копченость содержит большое количество витаминов:

А – благоприятно влияет на зрение;
В – способствует нормализации деятельности нервной системы, повышает устойчивость к стрессам, улучшает сон;
С – замедляет старение организма, улучшает иммунитет.

Железо, йод, цинк и другие макро- и микроэлементы, содержащиеся в составе, положительно воздействуют на пищеварение, функционирование сердечно-сосудистой системы, деятельность щитовидной железы. При высокой пищевой ценности жерех относится к продуктам с низкой калорийностью. В 100 гр. копчености содержится:

98 Ккал при холодном методе приготовления;
136 Ккал при горячем копчении.

Хранить жереха следует в холодильнике. Рыба горячего копчения сохраниться не больше 3-4 дней, холодного – до 2 недель. Заморозка позволит продлить период сохранности в 1,5-2 раза.

Копченый жерех отличается изысканным вкусом, при этом затраты при самостоятельном приготовлении минимальны.

Создать уникальный шедевр своими руками можно просто и быстро, придерживаясь технологии копчения и учитывая рекомендации профессионалов.

Копченый жерех

4 минуты Автор: Константин Павлов 0

Для жереха не каждый вид тепловой обработки будет одинаково хорош. Объясняется это его костистостью и суховатостью. Оптимальным способом приготовления будет его копчение. Правильно проведенный процесс позволяет значительно продлить срок хранения рыбы, придать ей необходимую сочность, аппетитный аромат и красивый цвет. При копчении важно соблюдать все нюансы технологических этапов.

Подготовительный этап

Сортировка

Рассортировать рыбу по размеру. Крупные и средние экземпляры необходимо выпотрошить. На тушках средних размеров разрезается брюшко. Крупные рыбины режутся со спинки. Мелкие не потрошат. Пленку с внутренней стороны брюшка следует удалить, жабры вырезать. Промытые тушки обсушить салфеткой.

Посол

Тушки натираются солью. Через несколько часов они станут пригодны для горячего копчения.

Для холодного копчения рыбу солят иначе. Тушки плотно укладываются в емкость, пересыпаются солью. Сверху устанавливается груз. В образовавшемся рассоле рыба просаливается 3–4 дня. Для придания специфического аромата и вкуса в тузлук добавляют пряные специи.

Вымачивание

Необходимая стадия для холодного копчения. Просоленная рыба вымачивается в проточной воде не менее трех часов. При отсутствии такой возможности менять воду следует ежечасно. После вымачивания тушка приобретает гибкость и упругость свежепойманной.

Вяление

Вымоченные тушки подвешивают для провяливания в темном проветриваемом помещении. Принимают меры по защите от мух. Этот этап занимает от нескольких часов до двух дней в зависимости от размера рыбин. Хорошо провяленная тушка не должна липнуть к рукам.

Жерех горячего копчения

Подготовленные тушки укладывают на горизонтальную решетку в коптильне. Если коптильная камера вертикального типа, то тушки необходимо обвязать шпагатом. При горячем копчении мясо становится более рыхлым, и рыба может с легкостью соскочить с подвеса. При температуре 80–100 градусов С процесс копчения займет около 40 мин.

Торопиться с извлечением приготовленной рыбы не следует. Надо дождаться ее полного остывания.

Рыба холодного копчения

Основная технология

Рыбу, прошедшую все подготовительные стадии, распирают деревянными палочками. Крупную рыбу допустимо пластать и делать поперечные надрезы. Дым должен обволакивать тушку со всех сторон. Это обеспечит равномерность копчения по сечению. Коптят при температуре не выше 40 градусов С. Время подбирается индивидуально в зависимости от размеров тушки и занимает от нескольких часов до двух суток. Процесс прерывать нельзя.

Время приготовления зависит от размеров тушки

Особенности технологии

По окончании копчения жерех извлекается из коптильни. Тушки развешиваются в прохладном проветриваемом помещении на несколько дней.

За это время должен пройти процесс ферментации, продукты коптильного дыма выветриться. Правильная выдержка обеспечит именно тот своеобразный запах и вкус, который свойственен только копченому жереху.

Во всем нужна мера. Специи не должны перебивать естественный вкус рыбы, а дымный аромат забивать все остальные нюансы.

Выбор и подготовка щепы для копчения

Чтобы жерех холодного копчения побаловал вас своим нежным вкусом и тонким ароматом, необходимо серьезно подойти к выбору щепы. Щепа должна давать прозрачный дым. Содержание влаги в ней находится в пределах 60–65%.

Читать еще: Как поймать голавля

При превышении этого показателя готовый продукт приобретает горечь. При понижении продукты теряют сочность, становятся жесткими.

Устойчивое тление обеспечит крупный размер щепы 1х2х3 см. Подготовка щепы заключается в вымачивании и последующей сушке до требуемых значений влажности.

Ольховый дым обладает мощным бактерицидным действием. Дубовый и ольховый дым придает жереху горячего копчения цвет от насыщенного желтого до коричневого. Буковый – золотисто-желтый цвет. Буковый дым является нейтральным и универсальным. Он одинаково хорош для горячего и холодного копчения. Его можно ароматизировать добавками веточек можжевельника, ягодных кустарников. Ароматизация дыма сделает вашу копченую рыбу уникальным продуктом.

Породы хвойных деревьев, березы, эвкалипта не используют в копчении. Причина в высоком содержании смол, которые при сгорании образуют канцерогены.

Хранение копченого жереха

Закоптить жерех горячим способом и потом долго его хранить нельзя. Всего несколько дней в холодильнике. Обычно этого времени бывает достаточно.

Жерех, копченый холодным способом, может храниться до 2–3 месяцев. За это время он высыхает, теряет свой первоначальный вкус и большую часть полезных свойств. Чтобы продлить срок хранения, сохранив при этом все свойства, тушки хранят в холодильных камерах плотно обернутыми пищевой пленкой.

Копченый жерех: технология приготовления и калорийность

Жерех – популярная пресноводная рыбка, мясо которой отличается специфическим вкусом. В связи с повышенной «костлявостью» обитателя речных глубин, в большинстве случаев, вялят или коптят. Приготовить вкуснейшее кушанье в домашних условиях не составит особого труда. Рецепты холодного и горячего копчения жереха поражают своей простотой и доступностью.

Полезные свойства рыбы

Речной «хищник» семейства карповых обладает продолговатым телом с серебристыми боками и спиной тёмно-серого цвета. Интересный факт – несмотря на то что жерех ведёт хищный образ жизни, зубов у рыбы не наблюдается.

Продукт обогащён огромным количеством полезных веществ и жизненно необходимых для человеческого организма макро- и микроэлементов. В нежном и питательном мясе жереха большое количество белка, а также оно обогащено витаминами группы A, C, B1, PP. Кроме того, речной житель содержит в себе полезные минеральные вещества (железо, никель, магний и фтор). Регулярное употребление в пищу мяса жереха способствует укреплению иммунитета, благоприятно влияет на состояние кожи, костей и волос.

В отварном виде жерех отличается низкой калорийностью (около 100 ккал), а в копчёном виде его энергетическая ценность немного выше – до 136 ккал. По сравнению с другими «копчёностями», эта рыба сохраняет при термической обработке большинство своих полезных свойств и не попадает в «список вредных продуктов» при похудении.

Приверженцам сбалансированного питания можно употреблять в пищу копчёного жереха в небольших количествам. Вреда не будет!

Готовимся к копчению

Чаще всего, рыбный продукт для последующего копчения приобретается в мороженом виде. Для того чтобы не попасть «впросак» и не купить испорченную и неоднократно мороженную рыбу, обратите внимание на следующие рекомендации:

ясные глаза, без матовых помутнений;
чешуя покрывает всю тушку;
на жабрах отсутствует слизь;
на коже не замечены пятна, повреждения, кровоподтёки;
герметичность упаковки не нарушена;
продукт не источает неприятный запах после разморозки.

Коптить жереха самостоятельно несложно. Главное, правильно подготовить рыбу к этому процессу. Итак, прежде чем отправить продукт в коптильню, его необходимо:

Для копчения подходят крупные особи массой до 2 кг. Из тушек делают балык и погружают в рассол. Процесс не требует определённых навыков и знаний:

берём рыбу и разрезаем вдоль по спинке;
рёбра отрезаем от хребта;
разделываем тушку на две части;
удаляем потроха, стараемся не задеть жёлчный пузырь, иначе рыба будет «горчить»;
срезаем жабры и голову (по желанию);
подсушиваем мясо;
смешиваем соль, сахар-песок и перец (чёрный);
обильно смазываем балык этой смесью и оставляем на 6–7 часов в прохладном месте;
далее, промываем рыбу проточной водой и развешиваем в проветриваемом помещении (до 5 часов).

Жерех холодного и горячего копчения

Ароматная, питательная, копчёная рыбка порадует не только близких, но и гостей. Копчёный балык из жереха по вкусу очень напоминает лосось. В магазине такой деликатес приобретать всегда рискованно. А сделать этот кулинарный шедевр в домашних условиях поможет специальное устройство – коптильня. Главное отличие холодного и горячего копчения в том, что в первом случае дым остывает до 40 градусов. А горячее копчение подразумевает собой термическую обработку продукта, в связи с чем мясо становится более мягким и рыхлым. Процедура холодного копчения займёт несколько суток.

Прежде чем отправить рыбу на коптильню, обратите внимание на следующие правила:

тушки между собой не соприкасаются;
сильная «густота» дыма нежелательна;
рыба остывает в коптильне.

Процесс горячего копчения жереха подразумевает следующее.

Берём «подготовленную» (см. выше) рыбу и кладём на решётку коптильни, смазанную постным маслом.
В аппарат высыпаем опилки (если древесина сухая, то предварительно вымачиваем её в воде). Под ними ставим ёмкость (для воды и жира).
Накрываем коптильню крышкой и «открываем» огонь (жар – интенсивный).
Как только из коптильного аппарата пойдёт дым, отставляем коптить рыбу ещё 40 минут. Цвет жереха должен стать золотистым.
Затем снимаем коптильню с огня и даём остыть.
Открываем крышку и проветриваем на свежем воздухе около 30 минут. Удивительный аромат и неповторимый вкус рыбного деликатеса никого не оставит равнодушным.

От жереха холодного копчения слюнки потекут даже у самых привередливых гурманов. Нам понадобится:

рыба (800–900 граммов);
соль, специи по вкусу;
вода в кипячёном виде.

Моем и разделываем тушку. Трём мясо смесью соли и специй. Кладём в глубокую ёмкость. Убираем на день в прохладное место. Берём полстакана соли на 2 литра воды. Выливаем рассол в рыбу и кладём её под гнёт. Оставляем ещё на 6–7 суток. Далее, тщательно промываем прохладной водой и подвешиваем в проветриваемом месте на 10–12 часов (спинка должна стать сухой). Закоптить рыбу получится в течение трёх суток, поддерживая температурный режим до 40 градусов. Подавать к столу в остывшем виде в качестве отдельного блюда или с отварным картофелем. Приятного аппетита!

О том, как коптить жереха, смотрите в видео ниже.

Как приготовить жереха холодного и горячего копчения

Нежная и насыщенная питательными веществами мякоть жереха хорошо сочетается с любым гарниром. Этот вид карповых мог бы считаться деликатесом, но из-за повышенной костлявости таковым не стал. В процессе засолки и копчения мелкие кости смягчаются и становятся хрупкими, поэтому попробуйте самостоятельно закоптить жереха в домашних условиях, чтобы сполна насладиться его незабываемым вкусом.

Читать еще: Волга рыбалка

Выбор и подготовка ингредиентов

Если вам посчастливилось своими руками изловить речного обитателя, то в его свежести сомнений не возникнет. Но к его покупке следует отнестись внимательнее, ведь свежая рыба — гарантия безопасности приготовленного в коптильне продукта.

Определить качество тушки помогут следующие признаки:

глаза прозрачные без матовости;
целостность чешуи и мягких тканей не нарушена;
жабры розового цвета, не высохшие, слизь внутри отсутствует;
после надавливания на мягкие ткани деформация быстро исчезает;
запах отсутствует.

Чтобы превратить рыбину в балык, пригодный для копчения, соблюдайте следующие правила:

лучше всего коптить неочищенных от чешуи жерехов размером 0,5–2 кг;
по плавникам легко ориентироваться на степень готовности блюда, поэтому срезать их не стоит;
при разделке жабры необходимо полностью удалить;
головы отделяйте только у мелких особей;
внутренности, сгустки крови и внутренние плёнки при разделке извлекайте аккуратно, чтобы не раздавить жёлчный пузырь.

После того как жерех будет почищен, его необходимо правильно разделать, засолить, вымочить и высушить.

Для этого:

Разрежьте рыбу вдоль по линии хребта.
Отделите рёбра от хребта так, чтобы туловище распласталось «книжкой».
Средние тушки разделите на 2 части, очень крупные экземпляры порежьте порционно, мелочь будет сочнее без разделки.
Уберите лишнюю влагу с кусочков с помощью полотенца.
Недостаточное количество соли при посоле рыбы приводит к порче продукта. Не стоит в погоне за малосольным результатом уменьшать норму соли. На 1 кг подготовленного жереха следует брать не менее 2% соли от его массы — чем дольше коптятся или вялятся тушки, тем сильнее будет чувствоваться концентрация соли.
Возьмите 150 г соли и 50 г сахара на 1 кг жереха, смешайте с щепоткой чёрного перца. Можно добавить паприку, тимьян. Отлично подойдёт кунжут, семя укропа, базилик. Но будьте осторожны, ведь интенсивность запаха специй не должна перебивать вкус жереха.
Натрите балык солью со специями против чешуи, оставьте его просаливаться на 6–24 ч в прохладном месте (+5…+7°С). Мелкие рыбины будут пригодны для копчения уже через 2–3 часа, а крупным понадобятся сутки. Можно засолить сразу крупную партию улова и доставать по несколько штук из рассола для подвяливания и коптильни по мере необходимости — жерех не впитывает лишнюю соль и может долго в ней храниться.
Ополосните рыбу под холодной проточной водой. Если она лежала в рассоле длительное время, вымачивайте не менее 10 ч. с многократной сменой воды.
Развесьте её на просушку в тёмном проветриваемом, недоступном для насекомых месте на 7–10 часов при горячем и 12–24 часа при холодном способе на чердаке или в чулане, этого тушкам будет достаточно, чтобы провялиться. Подсушенная рыба полностью готова к перемещению в коптильню.

Чтобы жерех получился ароматным, без горечи, похожим по вкусу на лосося, следует уделить внимание правильному выбору древесины. Хвойные породы использовать категорически запрещено — живица даёт сильную горечь и неприятный запах.

От древесины зависит количество смол, дёгтя и канцерогенов, влияющих на вкус и усиливающих вред готового продукта. Самыми безопасными считаются плодовые породы и лиственные деревья с мягкой древесиной, например, бук и ольха. Для аромата можно добавить на дно коптильни пару можжевеловых, малиновых, ежевичных веток и пряные травы.

Как коптить жереха

В копчёном виде жерех сохраняет массу полезных веществ даже после термической обработки в дымогенераторе или коптильне. Готовить его можно различными способами, отличие которых заключается в температуре дыма и длительности нахождения рыбы в аппарате.

При холодном копчении тушки обдуваются остывшим до 28°C дымом в течение суток и более, а при горячем происходит полная термическая обработка волокон до готовности за 40 мин. Готовить таким образом можно леща, сома, толстолобика и любую другую речную рыбу.

Очень важно при выполнении пошаговых рецептов соблюсти технологию, иначе малейшее нарушение снизит качество продукта или приведёт к порче:

Плохо высушенная рыба может пропасть из-за влаги, провоцирующей развитие бактерий при невысокой температуре, в процессе холодного копчения. Следите за качественной просушкой до помещения в коптильню.
Размещайте жереха в коптильне таким образом, чтобы тушки между собой не соприкасались. Особенно вкусными и сочными будут те, что коптились в подвешенном виде.
При горячем способе копчения следите, чтобы температура огня не превышала 100°С.
Температура дыма при холодном способе копчения должна оставаться в пределах +28. +40°С.
Опилки должны слегка тлеть. Чтобы не давать им разгораться, смачивайте время от времени жар водой.
Следите за интенсивностью и густотой дыма. Дым не должен сильно валить, иначе из-за его плотности влажная рыба сварится, а не прокоптится.
Если рыба просолена хорошо, процесс копчения холодным дымом займёт 12–36 ч.
При горячем способе небольшим тушкам до готовности хватает от 40 мин до 3 ч, крупные должны провести в коптильне не менее 24 ч.
Важным условием является непрерывность процесса первые 8 ч. Запасайтесь щепой и опилками загодя, чтобы не отвлекаться на их поиски.
Рыба должна находиться в коптильне до полного остывания, только после этого её можно извлекать.
Готовая рыба имеет равномерный тёмно-золотистый цвет.
Храните готовые тушки в тёмном, прохладном, вентилируемом месте 5–7 дней. После просыхания и дозревания она полностью готова к подаче на стол.

Как закоптить жереха в домашних условиях: холодный и горячий методы

Жерех, он же шереспер, – представитель семейства карповых. Рыба эта крупная, в длину может достигать 120 см, но средний размер ограничивается 40-50 см. Вес тушек редко превышает 2 кг. Такие параметры идеально подходят для копчения горячим и холодным способом. Обитает в реках, которые впадают в Черное, Каспийское, Азовское, Балтийское моря. Намного реже встречается в Сырдарье и Амударье.

Калорийность, состав и полезные свойства

Жерех – низкокалорийная рыба с высоким содержанием полезных жиров, витаминов и минералов. При правильном копчении канцерогены в шкурке не накапливаются и продукт сохраняет максимум пользы:

витамины С, А, Е выполняют роль природных антиоксидантов, улучшают состав крови, проницаемость капилляров, иммунитет, борются с воспалительными процессами в организме;
витамин D в сочетании с фосфором необходим для здоровья костей, красоты зубов, волос, ногтей, а также для правильной работы нервной системы, в том числе мозга;
витамины группы B помогают бороться со стрессом, процессами старения, депрессиями, бессонницей;
комбинированный микроэлементный состав жереха выводит из организма токсины, нормализует обмен веществ, функции регенерации.

Рыба – незаменимый источник белка и поставщик омега-кислот. Ее включают в диетическое питание. Но нельзя забывать, что это соленый продукт, злоупотреблять им не следует.

Факт! У некоторых людей встречается аллергия на рыбу и морепродукты, она выражается в проблемах с пищеварением, появляется сыпь, возможны признаки интоксикации.

Читать еще: Жерех рыба

Чтобы жерех был безопасен, его нужно тщательно мариновать в соли или солевом растворе, иначе сохраняется риск выживания гельминтов в структуре мяса.

Выбор и подготовка рыбы

Для копчения нужно выбирать жереха, который не подвергался вторичной заморозке. Определить свежую рыбу можно по следующим признакам:

глаза ясные, чистые, а не мутные;
на коже нет больших гематом и кровоподтеков, большого количества поврежденных участков;
жабры чистые, без слизи;
чешуя сохранена по всей тушке;
после разморозки сохраняется едва уловимый речной аромат, неприятного запаха нет.

Перед копчением рыбу нужно разделать, так как жерех достаточно крупный, весом не менее 1,5 кг. Чтобы правильно подготовить тушку, ее разрезают вдоль спинки, убирают хребет и ребра, затем устраняют потроха. Жабры и голову можно оставить.

Засолка жереха

Теперь рыбу нужно засолить сухим или влажным методом. При сухом посоле берут 120-150 г соли на 1 кг продукта. Тушки натирают изнутри и снаружи, затем укладывают слоями в посуду, пересыпают солью. Маринуется жерех не менее 2-3 дней, крупный может пролежать в соли до 7 суток.

При влажном засоле используют раствор: кипятят не менее 2 л воды на 1 кг жереха, помещают туда соль и специи. Затем маринад остужают и заливают тушки только холодным, чтобы не испортить структуру мяса.

Вымачивать рыбу следует не менее 1 суток, после чего ее достают из рассола, тщательно промывают. Затем нужно сложить в емкость с чистой водой, оставить в ней на 3 часа, каждый час заменяя. После этого рыбу подвешивают для проветривания в защищенном от мух месте на время от 5-6 час. до 2 суток. Главное, чтобы продукт перестал липнуть к рукам.

Горячее копчение жереха

Для горячего копчения используется коптильня с простой конструкцией, где щепа закладывается в ту же емкость, куда ставится решетка с рыбой, или ее подвешивают на крючки. Однако для холодного копчения в домашних условиях требуется сложный агрегат с дымоходом, соединяющий дымогенератор и отсек для копчения.

Для приготовления деликатеса нужно взять 1 кг рыбы, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, ½ ст. л. сахара, по желанию – лавровый лист или смесь специй для рыбы. Чтобы жерех получился вкусным, нужно соблюдать правила:

выбирать тушки одинакового размера, укладывать так, чтобы они не контактировали друг с другом;
в процессе приготовления следят за густотой дыма – он не должен быть обильным, иначе рыба получится вареной;
важно поддерживать температурный режим, не допуская колебания в широком диапазоне – от 80 до 100 градусов;
остывает жерех в коптильне в течение 40-60 минут после приготовления, доставать его нельзя;
выбирают щепу ольхи, вишни, груш, сливы, яблони или абрикоса.

Рыбу разделывают, маринуют сухим или влажным способом. Если используется жидкий маринад, тушки выдерживаются так же, как и при сухом посоле, – не менее суток.

Когда рыбу промоют и просушат, начинают подготовку коптильни. Разводят огонь, насыпают щепу в емкость, а на дно устанавливают поддон для жира. Тушки укладывают на решетку, обработанную нерафинированным маслом. Накрывают и помещают коптильню на огонь. Как только пойдет дымок, засекают 40 минут. Затем снимают агрегат с огня и дают постоять еще некоторое время. После остывания рыбку проветривают на воздухе не менее 2-3 часов.

Холодное копчение

Нежный вкус, безупречная консистенция и аромат жереха холодного копчения ценятся гурманами гораздо выше, чем горячего приготовления. Однако этот процесс требует определенной сноровки, опыта и терпения. Многие кулинары начинают копчение с горячих методик, а потом постепенно переходят на холодную технологию. Важно помнить, что коптильня для холодного копчения должна быть другой.

Выбор древесины

Для приготовления копченого жереха следует взять щепку или опилки ольхи, которые придадут продукту красивый цвет. При использовании опилок важно помнить, что они не должны гореть, легкий дымок от тления – вот правильная кондиция.

Можно использовать для изменения аромата рыбы ветки вереска, можжевельника. Вкус будет более пикантным, если добавить рябину, виноградную лозу или барбарис, пикантные травы. Можно положить веточки малины или ежевики. Раскрывают вкус жереха: базилик, полынь, шалфей, а хвою и другие смолистые породы использовать нельзя.

Рецепт холодного копчения (сухой метод засолки)

Чтобы закоптить жереха, используя сухой посол, нужно взять: 0,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 кг рыбы и любые специи по вкусу.

Далее приступают к приготовлению:

Тушки разделывают, удаляют жабры, хорошо промывают, натирают смесью соли и специй.
Обязательно закладывают немного соли прямо в брюшко жереха. Выдерживают 24 часа в эмалированной посуде.
Промывают, вывешивают сушиться не менее 1-2 дней. Когда тушки будут гладкими, нелипкими, можно начинать коптить.
Разводят огонь, кладут щепу в генератор дыма. Рыбу укладывают на решетку или подвешивают.
Коптят жереха не менее 3 суток, поддерживая температуру в пределах 25-30 градусов.

После приготовления продукт нужно еще раз проветрить в помещении, защищенном от мух, но с отличной вентиляцией.

Рецепт холодного копчения (двойной посол)

Жерех холодного копчения, замоченный в маринаде, готовится так же, как и при сухом посоле.

При приготовлении рецепта нужно учесть следующее:

Для рассола нужно взять: 2 л воды, ½ стакана соли, лавровый лист, душистый перец горошком или другие специи по вкусу;
перед основным посолом тушки обваливают в соли, складывают в емкость, хранят сутки в холодильнике;
из ингредиентов готовят отвар, доводят до кипения, затем остужают и заливают рыбу;
сверху устанавливают гнет, держат в таком виде от 6 часов до 2-3 дней.

После жидкого маринования тушки нужно промыть, оставить в прохладной чистой воде на 2 часа, каждые 30-60 минут меняя рассол. Затем их проветривают 10 часов, пока спинка не станет гладкой. После этого приступают к копчению.

Хранение копченого жереха

В холодильнике жерех горячего копчения можно хранить не более 4-7 дней. При приготовлении блюда нужно учитывать, что съедать его лучше сразу. А вот рыба холодного копчения хранится до 3 месяцев. В течение этого срока шкурка жереха темнеет, а большая часть его полезных свойств утрачивается.

Совет! Хранить рыбу нужно, обернув в пергаментную бумагу и пищевую пленку.

Если нужно сохранить большую партию копченого жереха, его замораживают. Однако после разморозки рыба потеряет изысканный вкус и запах.

Жерех горячего и холодного копчения – вкусный, полезный и питательный, если приготовлен правильно. Существует немало рецептов на основе сухой и мокрой засолки: добавляйте разные пряности, экспериментируйте, переходите от простой технологии к сложной, и вы никогда не останетесь разочарованными вкусом правильно приготовленного жереха.

Источники:

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/sposoby-kopcheniya-zherexa
http://intellifishing.ru/kuhnya/kopchenyy-zhereh
http://eda-land.ru/zhereh/kopchenyj/
http://fermer.blog/bok/recepty-i-zagotovki/16603-kopchjonyj-zhereh.html
http://kopchenie.guru/ryba/zherekh.html

голоса

Рейтинг статьи