Как высушить рыбу в домашних условиях

Как правильно сушить рыбу в домашних условиях

Заядлые рыбаки хорошо знают, как сушить рыбу в домашних условиях. Но у начинающих любителей нередко возникают проблемы при столкновении с подобной задачей. Есть ли разница между сушкой мелкой и крупной рыбы и как подготовить улов? Давайте разбираться.

Подготовка

Прежде чем приступать к сушке, рыбу нужно правильно подготовить.

1. Свежие рыбные тушки очистите от внутренностей и тщательно промойте. Ни в коем случае не счищайте чешую.
2. Дно предварительно выбранной емкости засыпьте крупной поваренной солью. Уложите на нее рыбу в несколько слоев. Старайтесь, чтобы кладка была ровная. Каждый слой присыпайте солью так, чтобы она равномерно и плотно прикрывала тушки.
3. Накройте будущую закуску крышкой, диаметр которой чуть меньше используемой емкости.
4. Подготовьте гнет. Для этих целей можно использовать кирпич, камни или бутыли с водой. Уложите выбранный утяжелитель на крышку.
5. Через 4–7 дней выньте заготовки и хорошо промойте в воде. Определить степень готовности продукта можно по внешнему виду. Хорошо просоленные рыбины плотные и твердые, со спинкой темно-серого цвета.
6. Вымочите засоленные тушки в воде в течение 1,5–2 дней. Это позволит удалить излишки приправы и напитать рыбку водой, чтобы при последующей сушке она сохранила свои пищевые качества и не превратилась в соленую деревяшку.

Мелкая рыба

Летом мелкую рыбу можно засолить и высушить всего за 3–4 дня, сокращая этапы обработки. Особенно это касается мойвы и уклейки. Мелкие экземпляры при сушке можно даже не развешивать. Просто разложите их на бумаге или клеенке. Не забывайте время от времени переворачивать тушки.

Сушение зимой практически не отличается от летнего. Просоленные и вымоченные рыбешки развесьте или разложите в теплом месте с хорошей вентиляцией. Можно сушить улов над плитой, котлом или печкой. Если вы предпочитаете сушить рыбу именно так, то следите, чтобы она размещалась как можно выше и под воздействием теплого воздуха не жарилась, а постепенно высыхала. Срок сушки при этом составит 4–5 дней.

Правила хранения сушеной рыбы

Оптимальные условия хранения копченой рыбы

Как убрать запах из холодильника?

Крупная рыба

При сушке крупных экземпляров рыбы имейте в виду, что чем толще и жирнее мясо, тем больше для него понадобится соли. Поэтому профессиональные рыбаки не советуют сушить рыбу весом более 1 кг, их нужно солить.

1. Сначала крупные тушки необходимо распялить. Для этого сделайте разрез вдоль спины и разложите. Укладывая на засолку рыбины среднего размера, размещайте их брюшком вверх.
2. Засыпьте небольшое количество соли в рот и жабры.

Крупные экземпляры рыбы нужно солить от 10 до 15 дней, вымачивать – около 5 дней.

Защита от насекомых

Чтобы защитить рыбу от насекомых во время сушки:

1. протрите ее 3%-ным раствором уксуса или нерафинированным подсолнечным маслом.
2. После этого с помощью иголки проденьте через глаза медную проволоку или толстую леску и повесьте в сухом проветриваемом помещении.
3. В брюшко и жабры особенно крупных экземпляров вставьте палочки-распорки.
4. В качестве дополнительной защиты от мух и ос накройте марлей или тюлевой занавеской в мелкую сеточку.

При благоприятных условиях рыба будет готова к употреблению через 7–10 дней.

Сушка над газовой плитой

При желании можно ускорить процесс сушки. Для этого развесьте улов над газовой плитой. Теплые пары высушат его за 4–5 дней. Помните: на правильно приготовленной рыбе не должно быть следов выступившей соли. После снятия чешуи ее мясо будет упругим, но не сухим. Если потянуть тушку за хвост или за голову, она должна скрипеть.

Теперь вы вооружены знаниями о том, как сушить рыбу в домашних условиях, и сможете организовать процесс даже зимой. Ведь сделать вяленые заготовки можно и в квартире без балкона. Достаточно разместить просоленные заготовки над плитой. Обратите внимание на то, что вешать рыбу можно двумя способами: продев леску через глаза или подвязав за хвост. В первом случае продукт получается более жирным, сохраняет особый вкус и аромат. При использовании второго способа сушка протекает более равномерно, а обезвоженные рыбины менее жирные и дольше хранятся.

Как дома сушить и солить рыбу: эффективные варианты

Вяленый продукт отличается от сушенного предварительной засолкой, он готов к употреблению без дальнейшей обработки. Высушенные тушки, как правило, пресные и требуют дополнительной подготовки – их нужно отварить либо поджарить перед подачей на стол. Такой продукт часто готовят жители северных районов, так он хорошо сохраняется в зимний период. Прежде чем сушить рыбу в домашних условиях рекомендуем ознакомиться с основными этапами ее подготовки.

Выбор и подготовка рыбы к засолке

Для приготовления вяленой рыбы наиболее подходящими являются следующие ее виды:

Выбираем тушки небольшого либо среднего размера. Относительно того, можно ли вялить замороженную рыбу – несомненно, но предварительно ее обязательно нужно разморозить. Свежепойманный продукт лучше всего засаливать в течение 10 ч, чтобы не возникло никаких сомнений в его качестве и безопасности.

Стараемся подбирать тушки одного размера, чтобы вся рыба хорошо просолилась. Перед засолкой нужно обязательно ее помыть и почистить. Опускаем тушки в ванну, аккуратно смываем с чешуи ил и речную грязь, а также стараемся убрать слизь, чтобы рыба получилась вкуснее. Далее, удаляем внутренности, чтобы продукт не горчил и лучше просушился.

Если для сушки выбраны крупные представители – делаем разрезы в области спинки, чтобы они не просушивались слишком долго.

Как правильно солить рыбу

После того как продукт помыт и очищен от внутренностей, его нужно засолить. Сделать это можно следующими способами:

Сухой посол

Используем для тушек крупного размера. Тщательно просушиваем их бумажными полотенцами, а затем хорошо натираем крупной солью. Выкладываем в ящик из дерева либо корзину с отверстиями. Дно застилаем плотной тканью, а на нее выкладываем рыбу, брюшком вверх. Слои хорошо засыпаем солью, из расчета 1,5 кг/10 кг продукта. Ящик закрываем полиэтиленовой пленкой и помещаем в прохладное место с низкой влажностью на 7 дней. Под ящик устанавливаем поддон либо подстилаем клеенку, поскольку через щели будут «уходить» излишки влаги и сока.

Мокрый посол

Дно емкости подходящего размера засыпаем слоем крупной соли, на который валетом выкладываем, предварительно натертые ею, рыбные тушки. Сначала кладем продукт более крупного размера, а сверху емкость заполняем мелкими рыбками. Каждый слой обязательно посыпаем солью, чтобы она полностью покрыла тушки. Сверху выкладываем груз и ставим в прохладу на 4 дня.

Засолка в рассоле

Для этого способа засолки готовим специальный солевой раствор, в который потом будет помещаться рыба. Растворяем в воде соль, пропорции используем индивидуально. Чтобы проверить, правильно ли приготовлен тузлук – погружаем в него сырое яйцо, которое должно всплыть. Если оно погрузилось в жидкость – добавляем еще соли. Для замачивания используем тушки весом не более 500 г, оставляем их в жидкости на 3 дня.

Подготовка продукта к сушке

После того как продукт хорошо просолился, переходим к следующему этапу – вымачивание. Эту процедуру проводим, чтобы избавить рыбу от излишков соли. Полощем тушки в течение 20 мин, а затем вымачиваем в течение 3-7 ч, из расчета 1 день засолки = 1 ч вымачивания.

Чтобы проверить готов ли продукт к сушке, используем следующие методы:

• надавливаем на спинку тушки, если образовалась ямка, то можно переходить к следующему этапу;
• берем тушку одной рукой за голову, другой – за хвост и растягиваем, если позвонок начнет хрустеть, то рыбу можно сушить.

Если продукт не «прошел» тест на готовность – оставляем его солиться еще на 1 день.

Как сушить рыбу: основные способы

При сушке рыбы нужно учитывать температуру воздуха на улице либо в помещении, уровень влажности и доступность воздуха. У каждого способа высушивания продукта есть свои особенности.

На балконе/в помещении

Размещаем тушки подальше от солнечных лучей, на проволоке, для этого надеваем их боком, через глазные отверстия. Также можно использовать канцелярские скрепки, которые затем цепляем на веревку. Жирный вид рыбы можно развесить головой вниз, чтобы стек лишний жир, так продукт быстрее усыхает. При сушке крупных представителей, раскрываем их брюшко и вставляем спичку, чтобы тушки хорошо просохли и не загнили внутри. Регулярно проветриваем помещение и оставляем приоткрытые окна.

Если балкон незастекленный – обязательно укрываем тушки от насекомых, чтобы предотвратить загнивание и порчу продукта. Для этого используем марлю, накрываем ею подвешенную рыбу либо сооружаем каркас.

Наиболее подходящее время для сушки – ранняя осень либо поздняя весна, когда температура воздуха на улице не превышает 20°С.

В квартире продукт рекомендуем просушивать, подвесив над кухонной плитой, на высоте около 80 см от нее. Обеспечить полноценную циркуляцию воздуха можно за счет вентилятора.

В духовке

Чтобы засушить рыбу в духовке, раскладываем продукт на решетку, под нее устанавливаем противень. Выставляем температуру не более 80°С, иначе рыба запечется. Дверцу духового шкафа немного приоткрываем, чтобы обеспечить доступ воздуха. По истечении 2 ч покрываем головы фольгой и возвращаем тушки еще на 4-5 ч. Подсушенный продукт развешиваем и досушиваем в течение 2-3 дней.

В электросушилке

В электросушилке можно быстро просушить как тушки небольшого размера, так и крупную рыбу, нарезанную кусками. Во время сушки продукта устанавливаем температуру не более 50°С, иначе он пропарится и мясо отстанет от костей. Также возможен вариант полного отключения нагревательного тента и использования только режима обдува.

Раскладываем рыбу на решетки, закрываем крышку аппарата, выставляем необходимую температуру, мощность обдува и время приготовления. Готовый продукт можно получить уже через 5 часов, но все зависит от того, какие параметры были установлены.

На батарее

В отопительный сезон рыбу можно подсушить и на батарее. Для этого размещаем тушки сохнуть одним из следующих способов:

1. Под батареей. Застилаем пол двойным слоем плотной бумаги либо картоном и выкладываем продукт. После того как одна его сторона подсохнет – перекладываем рыбу на другой бок.
2. На батарее. Застилаем ее тканью и развешиваем на ней продукт. Через 2-3 дня поворачиваем рыбу другой стороной.
3. Возле батареи. Развешиваем тушки на сушилке для белья и устанавливаем рядом с радиатором.

Если батареи слишком горячие – рекомендуем сушить продукт на расстоянии не менее 0,5 м от них.

В микроволновке

Для приготовления продукта подходит исключительно микроволновая печь с функцией конвекции. Обусловлено это тем, что во время сушки нужно обеспечить доступ воздуха, чего обычная микроволновка сделать не может.

Устанавливаем температуру не более 40°С, раскладываем тушки в один ряд и выбираем необходимое время работы.

Не рекомендуем использовать микроволновую печь для высушивания рыбы, поскольку велика вероятность того, что она просто пропечется.

Сроки высушивания рыбы

Сроки засушивания тушек зависят от выбранного способа приготовления, температуры и влажности:

Как сушить рыбу в домашних условиях

Сушеная или вяленая рыба – особый деликатес к любому столу. Без такой рыбки не обходится ни одна дружественная посиделка с пивом и любимыми закусками. Правильно просоленная и высушенная рыбка имеет насыщенный вкус и тонкий аппетитный аромат. Но чем отличается сушеная рыба от вяленой? Вяленая рыба – это предварительно засоленные тушки, которые впоследствии сушат. Они готовы к употреблению и их можно есть без дополнительной обработки. А вот сушено-пресная рыба – это просто высушенное мясо, которое заготавливают на зиму. Перед употреблением его нужно пожарить или сварить. Такое мясо часто сушат в северных районах, чтобы сохранить полезный продукт на зимний период.

Зачастую люди подразумевают под сушкой вяление рыбы. Вяленая рыба, как правило, готовится в промышленных масштабах. Сушеной рыбой называется тот же процесс, но в домашних условиях. Сегодня вы узнаете, как правильно сделать вяленую рыбу, чтобы она получилась вкусной, безопасной и полезной.

Какую рыбу выбрать

Лучше всего вялить рыбу осенью и весной. В это время рыба наиболее жирная и вкусная. В домашних условиях можно солить любую рыбку, но лучше всего для этого подходит окунь, вобла, красноперка, лещ, судак, плотва. Как правило, после хорошей рыбалки самые крупные рыбки идут на уху и жарку, а те, что поменьше, на засол.

Лучше всего сушить свежую рыбку, пойманную не более 10 часов назад. В этом случае засол будет качественным и безопасным. Если солить рыбку вчерашнюю, то она может получиться с «душком». Крупные и мелкие рыбки следует солить в разной посуде, поскольку время их просолки неодинаково.

Как правильно сушить рыбу

Техника сушки и вяления рыбы отличается лишь степенью просушки мяса. То есть, по сути, вяленая рыба – это не до конца высушенная тушка. Чтобы мясо рыбы получилось вкусным, просоленным и ароматным, нужно пройти все этапы его обработки.

Подготовка
Свежую рыбу нужно опустить в ванну с небольшим количеством воды. Осторожно смойте с чешуи речную грязь и ил. Очень важно руками промыть рыбку, чтобы убрать с ее поверхности слизь. Чем меньше слизи останется на рыбе, тем вкуснее и аппетитнее она получится.

Затем рыбку следует выпотрошить. Некоторые рыболовы и хозяйки солят рыбу полностью, однако если тушки среднего размера, лучше убрать все ненужное. Сушеная с потрохами рыба приобретает легкую горчинку, которую ей придает желчь. С потрохами сушат только мелких рыбешек.

Заранее нужно выбрать посуду для засолки. Это может быть пластиковое ведро, эмалированная посуда, жестяной таз. Будьте готовы к тому, что после засолки емкость будет пахнуть рыбой еще долгое время.

Емкость с рыбой накрывается марлей и оставляется в прохладном месте. Можно поставить ведро с засоленной рыбкой на балкон (в холодное время суток), в погреб или подвал. Ставить рыбу в холодильник даже с плотно закрытой крышкой не рекомендуется – все продукты пропахнут рыбой. В таком виде рыба должна простоять несколько суток. Когда рыба даст сок, который называется тузлуком, ее нужно будет прижать гнетом так, чтобы все рыбки были полностью покрыты рассолом. Гнет также не позволяет воздуху собираться в брюшке рыбы. В качестве гнета можно использовать большой камень, гирю или емкости с водой. Под гнетом рыба должна находиться еще 2-3 дня.

По истечении указанного времени рыбу нужно проверить. Хорошо просоленная тушка имеет впалую спинку и довольно твердые бока. Возьмите за голову рыбы и потяните за ее хвост. Если позвоночник издал характерный звук – рыба готова. Если нет – оставьте тушки просаливаться еще на сутки.

Вымачивание
Следующий этап – вымачивание рыбы. Это делается для того, чтобы смыть с рыбы лишнюю соль. Высыпьте содержимое ведра в ванну, наполненную водой. Сразу же нужно отсортировать рыбок. Те, что осели на дне – просолились хорошо, они пригодны для длительного хранения. А те, что всплыли вверх лучше употребить первыми – долго они не сохранятся.

Рыбу нужно держать в воде 4-5 часов. После этого ее осторожно вручную промывают – как с внешней, так и с внутренней стороны. Если соль и слизь не смываются, можно потереть их мягкой губкой, однако будьте осторожны, не повредите чешую рыбы. Без нее она не сможет храниться долго.

Сушка
Когда вся рыба будет вымыта, ее нужно просушить. Для просушки нужно подготовить большие кольца из проволоки, на которые рыба надевается боком, то есть, через глазные отверстия. В таком виде рыба просушится намного лучше.

Очень важно защитить рыбу от пчел, мух, комаров и иных насекомых. Вредные букашки могут оставить на тушке заразу, которая приведет к загниванию продукта, долго он храниться не сможет. К тому же, гораздо приятнее есть чистую рыбку и быть уверенным, что на нее не садился рой мух. Можно накрыть повешенную для сушки рыбу марлей или сделать марлевый каркас. А еще лучше вывешивать рыбу сушиться вечером, когда мух уже нет. К утру рыба подсохнет, и мухи будут ей не страшны.

Сушить рыбу нужно около 5-7 дней. Здесь очень важно не пересушить тушки, иначе они получатся не вяленными, а сушеными. Сушить рыбу нужно в хорошо проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей. Чтобы проверить рыбку на готовность, нужно ее просто попробовать. Если чувствуется запах сырой рыбы – она требует дополнительной сушки. Хорошая вяленая рыба не полностью сухая, а немного мягкая у спинки.

Когда рыба будет готова, ее следует снять с проволоки, переложить в холщевые или бумажные мешки и хранить в прохладном месте. Высушенная таким способом рыба будет пригодна к употреблению в течение полугода.

Полезные советы

Вот еще несколько полезных советов, которые помогут вам при сушке и засолке рыбы:

1. Когда отмачиваете рыбу после засолки, воду нужно менять несколько раз на свежую.
2. Некоторые рыбаки сушат рыбу, подвешивая ее не за голову, а за хвост. Этого делать не стоит, иначе жир будет вытекать, и рыба получится сухой и невкусной.
3. Если у вас нет времени на длительную сушку рыбы, можно воспользоваться электрической сушилкой. Условия с определенной температурой и особой степенью вентиляции позволяют довести рыбу до готовности за 6-8 часов!

Эти тонкости и нюансы помогут вам высушить рыбу так, чтобы она смогла долго храниться, а также сберегла свои вкусовые качества и пользу.

Трудно найти более подходящую закуску к пиву, чем вяленная или сушеная рыба. Если вы часто ходите на рыбалку – не отдавайте лишний улов соседям. Рыбу можно легко сохранить, если правильно ее высушить. И тогда вы сможете наслаждаться ароматным вкусом соленой рыбки круглый год.

Видео: как правильно сушить и солить рыбу

Как засушить рыбу самостоятельно?

Сушеная рыба – настоящий деликатес. Без нее не обходятся дружеские посиделки, просмотры футбольных матчей, походы в лес. Накупить готовой таранки – дело нехитрое. Но настоящие гурманы знают, что можно приготовить ее самостоятельно. О том, как засушить рыбу самостоятельно, многие даже не догадываются, воспринимая нелепые домыслы за чистую монету. Например, распространено мнение, что болотный запах неизбежен, равно как и стаи мух. На самом же деле с этой задачей вполне можно справиться. Главное – вникнуть в физику процесса, набраться терпения и правильно выбрать сырье.

Блюдо с древней историей

Суджук, бастурма, сушеная рыба – древнейшие блюда цивилизации. Эти деликатесы непременно были в меню паломников, купцов, воинов, мореходов и другого странствующего люда. Тот, кто отправлялся в дальнюю дорогу, знал, что сушеная рыба однажды может спасти жизнь. Поэтому в переметных сумах и заплечных мешках всегда находилось для нее место. Как засушить рыбу, знали в глубокой древности. Многие ученые считают, что это случилось еще задолго до появления огня. Поначалу рыбу просто сушили на солнце, а потом научились вялить в дыму. С появлением соли стало возможным многократно продлить срок хранения продукта.

Сорта рыбы, пригодные к засолке

Большинство сортов рыбы прекрасно солится и сушится. Классика жанра – лещ, щука, чехонь, тарань. Сушеная рыба благородных пород занимает особенную нишу – ее можно назвать деликатесом. Даже такие недорогие сорта, как мойва, бычок, плотва хороши в засушенном варианте. Для засола с последующей сушкой одинаково хороша и морская, и пресноводная рыба.

Как выбрать рыбу?

Любой рыбак подтвердит, что идеальный вариант – это рыбешка, выловленная собственноручно. Но тому, кто не любит проводить ночи напролет в ожидании клёва, этот вариант не подойдет. В магазине для засушивания лучше всего приобретать свежую рыбу, а не мороженную. У нее должен быть нормальный запах и цвет без посторонних оттенков. Лучше всего брать рыбу с головой, ведь недобросовестные продавцы часто удаляют улики, свидетельствующие о том, что товар залежался. Глаза и жабры – важные показатели свежести. Когда есть необходимость приобретения мороженой рыбы, правила те же, однако следует проявить еще большую осторожность. Если у вас возникнут хоть небольшие сомнения в ее качестве, лучше не рисковать! Ведь никакой термической обработки она не пройдет.

Предварительная засолка

Перед тем как засушить рыбу в домашних условиях, ее нужно хорошо просолить. Крупная рыба режется на куски, средняя пластуется вдоль хребта, мелкую можно готовить целиком. Для засаливания подойдет эмалированная, керамическая или стеклянная посуда. Главное правило процесса – чем крупнее соль, тем лучше. Соль экстра не годится. Идеальный вариант – крупная морская соль. Это важно, так как мелкозернистая соль начинает проникать в ткани мгновенно. Из-за этого верхние слои просаливаются, а до средних соль не доходит. А вот крупные кристаллы тают постепенно и просаливают мякоть равномерно. Морская соль придаст рыбе дополнительный пикантный аромат.

Существует два способа, как засушить рыбу: мокрый и сухой. Для мокрого готовится рапа (раствор соли). Потребуется примерно 50 грамм соли на литр воды. В рассол погружается рыба, сверху желательно поставить гнет. Солиться рыба будет 2-4 дня, в зависимости от размера. Мелкая рыбка (мойва, чехонь, плотва) будет готова уже через 12-18 часов.

Сухой способ предполагает обычное переслаивание рыбы с солью. Чаще всего под конец процесса в посуде скапливается жидкость. Ее можно сливать, чтобы избежать возникновения неприятного запаха. Перед тем как засушить рыбу, ее необходимо тщательно промыть в холодной воде. Если на вкус она окажется слишком соленой, ее можно вымочить в воде. От этого она станет нежнее, а излишек соли уйдет. На этом этапе любители острого могут разнообразить вкус будущего деликатеса с помощью перца и пряностей.

Как правильно засушить рыбу?

После мытья тушки желательно промокнуть бумажным полотенцем. Иначе излишняя влага будет долго стекать. Затем нужно закрепить рыбу на вешалках. Для этой цели сгодятся пруты, шпажки или обычные веревки. Если рыба мелкая, подойдет обыкновенная прочная нить. Нанизать рыбку на нее можно с помощью иголки или вязального крючка. Обязательное условие – сквозняк. Засушить рыбку можно даже в городской квартире, повесив ее, например, на открытую форточку или на балкон. В первый день под связку рыбы желательно подставить посудину или постелить тряпку, чтобы собирать стекающую жидкость. В дальнейшем сок вытекать перестанет. Как засолить и засушить рыбу, чтобы она получилась сочной? Есть простой способ – развесить ее над горящей конфоркой. Если держать там связку с рыбой хотя бы по 2-3 часа в день, мясо получится мягким и нежным. Весь процесс засушивания займет 7-10 дней. Готовая рыба должна гнуться, но не ломаться.

Как хранить сушеную рыбу?

Классика упаковки сушеной рыбы – заворачивание в газету. Кстати, подобный сверток может стать прекрасным подарком для мужчины. Держать ее в морозилке нет необходимости. Лучше хранить рыбу в картонной коробке, переложив газетами. Прямые солнечные лучи попадать на нее не должны. В разгар лета лучше убрать коробку в холодильник.

Инструкция по применению

Сушеная рыба, особенно домашнего приготовления, идеально сочетается с хорошим настроением, пивом, и подходит для большой компании друзей. Однако настоящим ценителям не возбраняется поглощать ее и в одиночестве.

Как засушить рыбу

8 минут Автор: 0

Просушка рыбы – эффективный и несложный процесс приготовления вкусного снека для веселой компании. В процессе вкусовые качества продукта и структура мякоти меняется, и если сушить рыбу по правилам, получится ароматный, в меру соленый деликатес из любого улова, который подарит рыбалка.

В чем заключается специфика процесса сушки

Сушка может быть соленой и пресной, в зависимости от качества используемой воды в процессе. При пресной сушке получится полуфабрикат, который потребует дополнительной тепловой обработки, а при соленом процессе получится продукт, готовый для добавления в уху, суп, салат или нарезку. Процесс высушивания можно проводить в естественных условиях и в печи.

Какие рыбные сорта использовать

Для высушивания подходят разнообразные сорта рыбы. Из речных или озерных можно использовать воблу, карпа, мелкую плотву, лещей. Также из пруда можно сушить пеленгаса, бычков или судака. Какую именно рыбу выбрать, зависит от собственных предпочтений.

Следует останавливать выбор на экземплярах средней величины, так как мелкие тушки получатся чересчур твердыми, а крупную сложно защитить от насекомых и тщательно просушить. Морских обитателей можно не вымачивать, а для речных потребуется вымачивание, которое избавит экземпляры от привкуса и запаха тины.

Предварительная обработка тушек

Сушка рыбы требует предварительной подготовки сырья. Следует отобрать экземпляры массой около 1 кг, рассортировать тушки по габаритам, чтобы для просушивания потребовалось примерно одинаковое время. Крупные тушки лучше выпотрошить по спинке, а мелкие – через брюшки.

Есть мнение, что потрошить рыбу не следует, так как потроха делают рыбу жирнее и мясистее, однако, присутствие потрохов сокращает срок годности продукта и придает ему горьковатый привкус. Допустимо не потрошить рыбу весеннего улова, так как в ней может находиться икра. Тушки из летнего улова необходимо чистить, так как рыба питается водорослями, которые могут перегнивать в желудке.

Методы рыбной засолки

Важнейший этап обработки сырья перед сушкой – засолка для выпаривания излишков влаги из мякоти. Существует несколько способов засолки.

Засол по-сухому

Приемлем для крупногабаритных выпотрошенных и надрезанных по спине тушек. Внутреннюю полость рыбин промокнуть салфеткой, чтобы удалить влагу, и сдобрить солью. Уложит рыбу в корзину или ящик из дерева с крупной перфорацией, застелив дно прочной тканью.

Тушки выложить рядом брюшками вверх. Каждый слой засыпать солью из расчета 1.5 кг на 10 кг сырья. В окончании прикрыть заготовку полиэтиленовой пленкой, придавить гнетом и убрать для просаливания на 7 дней.

Мокрый способ

Суть мокрого способа засолки заключается в использовании рассола, который мягче проникает в толщу мякоти, поэтому мокрым способом следует солить некрупные рыбные тушки. Подойдет для подлещика, плотвы или окуня. Тушки плотно уложить одну к другой в кастрюлю на слой посыпанной соли.

Укладку следует выполнять по схеме: головой к хвосту и животом к спине. Все тушки выложить слоями, пересыпая каждый щедрым слоем соли из расчета 1 кг кристаллов на 10 кг рыбной мякоти.

По вкусу можно разбавить каждый слой соли 1 ст. л. сахара, который сделает привкус филе более нежным и изысканным. Сверху на заготовку уложить крышку меньшего размера и придавить гнетом.

Вскоре после посола выделяется сок, через 2 дня жидкость поднимется выше верхушки и может вытекать из емкости. Выдерживать рыбу лучше в прохладном погребе, чтобы поддерживать низкие температуры в тех слоях мякоти, куда не успела дойти соль.

Тузлучный

Засолку рыбин средних размеров в домашних условиях легко проводить в крепком рассоле тузлуке. Рыбу собрать на бечевку при помощи иглы и погрузить в жидкость так, чтобы она полностью покрыла сырье.

В окончании прикрыть рыбу от мух мелкой сеткой или марлей и накрыть гнетом. Выдержать сырье в тузлуке 3 суток. Крепость раствора можно проверить яйцом: погрузить его в тузлук, при необходимой концентрации оно всплывет.

Проверка готовности

В процессе просолки для придания мясу особого пикантного привкуса и пряного аромата, можно добавлять разнообразные специи, лаврушку или листья зеленого хрена. Рыба готова, если при надавливании на толстый участок спины образуется неглубокая ямка. Также, если растянуть рыбину за голову и хвост, позвонки хребта слегка похрустят.

Вымачивание

После просолки промыть от слизи и соли сырье 20 минут в прохладной проточной воде руками или губкой. В процессе чешуйки не должны отлетать, так как они защищают мякоть от бактерий. После этого оставить на столько часов, сколько суток она просаливалась. Процедура необходима для того, чтобы вымыть из мякоти остатки соли, а также опреснить верхние слои рыбы и усилить приятный вкус.

Пути просушки

Чтобы правильно сушить рыбу, необходимо собрать просоленные и вымытые тушки на веревку или проволоку. Жирные экземпляры повесить вверх головой через глазницы, а сухие сорта расположить вверх хвостом. Существует несколько способов высушивания рыбы, некоторые удобнее для села, а другие удобны в городских условиях.

На открытом пространстве

Метод сушки на улице является наиболее популярным, в естественных условиях мякоть получится самой вкусной. Удобнее проводить сушку весной, когда температурный режим колеблется в районе 20℃. Развесить заготовки под тентом или в тени, чтобы избегать прямого попадания солнечных лучей на мясо.

При несоблюдении белок в мясе разрушится и прогоркнет, отчего рыба испортится быстрее, чем просолится. Прикрыть полуфабрикаты от насекомых и сушить рыбу без мух можно с помощью коробов на жестких каркасах со стенками из мелкой сетки. Располагать тушки лучше не вплотную на связках, а мелкую рыбешку можно разложить на металлических сетках.

В погребе или подвале

Оставить рыбу сушиться можно в сухом и холодном погребе, при этом в окончании процесса все равно требуется досушивание сырья в более теплом месте. Данный метод, скорее, подходит для готовки вяленой рыбы, а также для мелочевки, которую можно развесить на проволоке сразу после засолки. Процесс может растянуться до 3-х недель, поэтому крупные экземпляры скорее прогоркнут, чем высушатся.

На балконе или застекленной лоджии

Отменный вариант для жителей городских квартир. Следует помнить, что из тушек будет выделяться сок, поэтому под сушкой нужно поставить емкость. Балкон или лоджия должна быть застеклена и обладать вентиляцией. Рыбу развесить на балконе под стеной или поперек не вплотную. Сушка достигает 2-х недель, но может колебаться в зависимости от размеров экземпляров и температуры в помещении.

На чердаке

В чердачных помещениях с хорошей вентиляцией удобно сушить продукт без прямых лучей солнца и осадков. Чердак хорошо прогревается сверху от крыши и остается прохладным из-за сквозняков. Важно добиться чистоты помещения, а также заранее истребить грызунов и насекомых. Развешивать тушки нужно в марле повыше, чтобы не достали коты.

В духовом шкафу

Экспресс-рецепт приготовления позволяет приготовить рыбу через 2-3 дня. Для этого средние или мелкие рыбины разложить на решетке, подложив кусок фольги. Выставить режим 80℃ и при наличии функцию конвекции.

Или для вентиляции оставить дверку приоткрытой. Через 2 часа прикрыть тушки вторым куском фольги и вновь вернуть рыбу в духовой шкаф сроком на 5 часов. В окончании сушки в духовке вывесить заготовки досохнуть на 3 суток.

В электросушилке

Посушить рыбу небольшими порциями можно при помощи электросушилки с функцией отключения нагрева и конвекции. Оптимальная температура составляет 30℃, чтобы тушки не стали провариваться или пропариваться. Вентиляция обеспечивает дополнительные потоки воздуха, поэтому сушка составляет 2-3 дня. Из недостатков следует отменить резкий запах рыбы, который пропитывает комнату.

Проверка готовности продукта

Мелкая рыбешка может высушиться за 2-3 дня, однако, для уверенности лучше подержать полуфабрикат неделю. Крупные экземпляры сушатся более месяца. Готовность определяется вкусом и текстурой. Мякоть просвечивается, приобретает эластичность, плотность и жирный отблеск.

На чешуйках отсутствуют соляные кристаллы, плотную шкурку легко снимать. Свежеприготовленная рыба обладает резким ароматом, пробуждающим аппетит. Для окончательного приготовления лучше оставить тушки отлежаться 3 недели в холоде, обернув пергаментом. Снек приобретет отменный вкус и приятный аромат.

Как уберечь сушку от мух

Вывешенную для сушки рыбу необходимо защитить от насекомых и мух. Вредителей привлекает аромат рыбы, они не просто ползают по поверхности полуфабрикатов, а также питаются мясом. Опаснее всего, что мухи могут откладывать в не до конца высохшую рыбу яйца, отчего внутри тушек могут появляться опарыши.

Рыба спокойно сушится в весенний период, в остальное время сырье следует вывешивать к вечеру, чтобы она подсыхала к утру. Чтобы мухи не садились на заготовку, ее можно укутать мелкой сеткой, а также промазать поверхность маслом с некрепким раствором уксуса, который отпугивает насекомых.

Удобнее всего пользоваться переносными коробами с каркасами из дерева и натянутой сеткой. Марлю для рыбы следует сложить в два раза, чтобы в ячейки не проникали мелкие мошки.

Особенности просушки разных сортов

Сколько сушить рыбу зависит от жирности и величины экземпляров. Каждый сорт имеет свои особенности.

• Окунь обладает суховатым филе. Сушить его лучше вычищенным сухим методом на солнце в осенне-весенний период около недели, так как летом чешуя превращается в твердую корку, под которой тухнет мякоть.
• Карася сушить неделю потрошенным с распорками в жабрах, так как от внутренностей он станет горьким.
• Чехонь – довольна костлявая, но обладает отменными вкусовыми качествами. Рыба поддается сушке в очищенном виде 2 недели. Первые 2 дня тушки вешать вниз головой, а затем сменить положение.
• Лещ сохнет на солнце в распластанном виде без черной полоски вдоль позвоночника около 2-х недель при температуре 15℃.
• Карпа можно сушить дома без внутренностей, чешуи, головы и хвостового плавника. Срок процедуры – 2 недели.

Рекомендации по сушке рыбы

Приготовление сушеной рыбы предполагает знание тонкостей процесса. При посоле следует выкладывать крупные тушки ближе ко дну, а мелкие повыше, чтобы процедура проходила равномерно. При нанизывании тушек брать не окисляющуюся проволоку, чтобы не испортился вкус снека.

При приобретении рыбой неприятного затхлого привкуса ее можно промыть солевым раствором и заново высушить. Мелкую речную рыбу можно хранить в банке с завинчивающейся крышкой, чтобы продлить срок годности продукта.

Выводы

Процесс рыбной сушки довольно прост и эффективен. Если выполнить инструкцию по засолке, вымачиванию и просушке тушек и следить за сырьем на каждом этапе, вскоре можно предложить близким умеренно соленую, ароматную и вкусную закуску.

Источники:

http://ymadam.net/dom/hranenie/sushka-ryby.php
http://hozsekretiki.ru/recepty/kak-doma-sushit-i-solit-rybu.html
http://howtogetrid.ru/kak-sushit-rybu-v-domashnix-usloviyax/
http://www.syl.ru/article/151375/new_kak-zasushit-ryibu-samostoyatelno
http://intellifishing.ru/kuhnya/kak-zasushit-rybu