3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как солить рыбу для сушки

Содержание

Солим и сушим рыбу

Вы заядлый рыбак и на вашем счету уже много разнообразных обитателей водной среды? Но вот как справиться с заготовкой своих трофеев вы пока еще не знаете? Не беда. На самом деле это довольно несложный процесс безо всяких неукоснительно выполняемых соотношений и «детонирующих» банок.

Главное не забудьте: маловато хорошей добычи, необходимо освоить навыки правильной подготовки своего улова к солению и сушке. Постигнув все нюансы данных процессов, у вас получится вкуснейший продукт.

Способы засолки

Вообще засолить можно совершенно любую рыбешку, но уж так исторически сложилось, что изумительно вкусные – это сорта среднежирной и жирной речной рыбы. И речь сейчас идет именно:

  • О жерехе, голавле.
  • Мойве.
  • Корюшке.
  • Камбале.
  • Соме.
  • Пеляди.
  • Вобле, плотве.
  • Леще.

Нежирные сорта рыбы также можно засолить. Только вот такая рыба (к примеру, щука) получается немного суховатой. Но у каждого человека свои предпочтения, поэтому, скорее всего, отыщутся и любители такой рыбешки.

А вот, невзирая на довольно хорошую жирность карася, линя и карпа, они не каждый раз подходят для засола. Все дело в том, что мясо таких сортов рыб может иметь специфический запах озера.

Вы наверняка спросите: «А куда же без красной рыбы?». Ее также можно смело засаливать. Особенно вкусным получится лосось.

Итак, выделяют три способа засолки:

Посредством всех трех способов у вас получится одинаково лакомая рыба.

К сухому посолу прибегают, как правило, при приготовлении крупной добычи. Мокрый посол применяется при приготовлении рыбы среднего и мелкого размера, но стоит отметить, что мясо получится невероятно нежным. В тузлуке готовят рыбу, которая в дальнейшем будет коптиться (это, как правило, чехонь, лещ, плотва и вобла).

Стоит сразу же сказать, что для засола подойдет только свежая и чистая рыба. А вот рыба уже с душком совершенно не годится для употребления в пищу.

Если же рыба крупная, то нужно будет убрать все внутренности. Для этого вам необходимо будет разрезать ее вдоль хребта.

Прежде чем приступать к засаливанию, рыбу нужно промыть и подождать, пока не стечет лишняя жидкость. Крупная рыба вытирается посредством сухого полотенца.

При первом способе посола рыба выкладывается слоями брюхом вверх. Тару при этом необходимо брать с покрытием, устойчивым к воздействию соли. Речь идет об эмалированной либо пластиковой посуде. Алюминиевая емкость исключается, поскольку окисленная поверхность будет источать токсичные примеси. Сверху рыба присыпается солью из расчета 1 кг на 10 кг рыбы. Чтобы рыба получилась нежной, соль миксуется с одной столовой ложкой сахарного песка. Поверх выкладывают осиновый либо деревянный кружок. Это обусловлено тем, что данные породы не источают дубильные либо смоляные соединения. По истечению двух дней рассолом покроется вся рыба. Как правило, уже на 3 – 8-е сутки (зависит от того, какого размера рыба) она целиком просолится. После этого рыба вытаскивается из образовавшегося рассола, промывается под проточной водой, подвергается сушке на открытом воздухе, а затем размещается в корзинах для хранения либо деревянных ящиках. При втором способе рассол готовится в соотношении – 1 кг соли на 3 литра кипяченой (охлажденной воды). Чтобы проверить, правильно ли вы приготовили рассол или нет, следует поместить туда сырую картошку либо сырое яйцо. Если всплывут, значит все сделано верно. Если нет – добавляйте соль, пока не всплывет. Как правило, тузлучный засол подойдет для мелкой рыбешки (рыбу мыть не нужно, просто протереть сухим полотенцем). Берете порядка 8 – 10 тушек и продеваете бечевку. Подготовленную связку помещаете в тузлучный рассол, при этом рыбка должна быть целиком им покрыта. Поверх нее размещаете груз. Для придания приятного аромата можно добавить листья хрена либо лавровый лист. Дабы предотвратить размножение микробов, тузлук систематически заменяется свежим. Данная процедура осуществляется два раза: на 3-е и 6-е сутки соления, причем, сколько вылили рассола, столько же и необходимо залить.

Если же рыба крупная либо средних размеров, то весовая категория гнета должна быть выше общего веса тушек в 1,5 раза.

Затем рыба достается из тары (используется банка либо кастрюля), промывается под проточной водой на протяжении 30 минут и развешивается для просушки. Чаще всего для тузлука используют мелкую рыбешку, такую как хамса, килька и другая. При сухом посоле берутся деревянные ящики либо корзинки, на дно которых расстилается мешковина либо холщовая тряпка. Рыба трамбуется плотными шеренгами (брюхом вверх, голова к хвосту), а сверху посыпается солью в соотношении: 1, 5 кг соли на 10 кг тушек. При желании можно добавить зелень (петрушка, укроп, а также сельдерей и эстрагон). Поверх кладется деревянная крышка и сверху еще тяжелый груз, чтобы не образовывались воздушные полости, которые способствуют развитию бактерий. Затем тара размещается в прохладном месте (это может быть погреб либо холодильник) на 3 – 10 суток. Все зависит от размера тушек. Для сухой засолки подойдут такие сорта рыбы, как:

  • Ряпушка.
  • Омуль.
  • Сиг.
  • Таймень.
  • Кета.
  • Лосось.
  • Горбуша.
  • Семга.

Вообще рыба засаливается без применения специй, но при желании можно добавить.

Способы сушки рыбы

Кто-то любит очень соленую и сухую рыбу, а кому то больше нравится жирная и досушенная не до конца тушка. В связи с этим время сушки обусловлено личными предпочтениями. Самое главное – периодически ее пробовать.

Различают несколько способов сушки:

  • На открытом воздухе. Является самым распространенным, так как рыбка в результате получается просто «пальчики оближешь». Самая оптимальная вариация – сушка весной, когда температурные параметры воздушной среды, достигнут отметки — 20°С. Тушки следует локализовать в тени либо под тентом. В противном случае под воздействием солнца они попросту сварятся и утратят всякие вкусовые ощущения. Самое главное – не распределяйте тушки слишком близко друг к другу. Если пойдет дождь либо будет холодно, занесите связки в закрытое помещение.
  • На лоджии либо балконе. Идеальная вариация в дождь либо холодную пору. Имейте в виду, из рыбины будет выбиваться сок, поэтому связку необходимо располагать над тазом. Еще один важный нюанс – вентилируемый балкон. Если же нет такой возможности, в период сушки обязательно отворяйте окна, но не распашку. Просто необходим незначительный сквознячок. Сушка осуществляется на протяжении порядка двух недель. Но с учетом температурных параметров помещения, время сушки может варьироваться.
  • На чердаке. Если ваш чердак подвергается вентиляции, то он может стать прекрасным местом для сушки. Рыбины будут под надежной защитой от дождливой поры, непогоды и солнца. Главное – отсутствие пыли, грызунов и насекомых. Сама сушка займет порядка двух недель.
  • В духовке. Данный способ пользуется большой популярностью, так как уже через два дня можно наслаждаться готовым продуктом. Необходимо взять решетку и выложить на нее равномерно в ряд все рыбешки. Внизу можно расстелить фольгу. Температура в духовке должна быть не выше 80 °С. Важный нюанс – вентиляция, поэтому дверцу духового шкафа немного приоткрываем. По истечению двух часов головы рыбин оборачиваются фольгой и вновь помещаются в духовой шкаф на 5 часов. Затем подсушенная рыба развешивается и досушивается в течение 2 – 3 дней.
  • В электросушилке. Температура в электросушилке должна быть не более 30 °С, в противном случае тушки попросту пропарятся. Время сушки – два дня. Но данный способ обладает одним существенным недостатком – в комнате будет царить запах рыбы.

Вообще после просушивания рекомендуется поместить тушки в пергаментную бумагу и разложить в холодном месте на две либо три недели. Так рыбины будут обладать непревзойденным ароматом и приятным послевкусием.

Как видите, сушка – совсем несложный процесс и под силу даже новичку в этом деле. Спустя некоторое время, приобретя определенные навыки, вы сами сможете определиться, какой способ сушки вам нравится больше.

Полезные советы

Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам в процессе заготовки своих трофеев:

  • Нанизывая рыбешки на один шнур, они обязательно должны быть одного размера. Так тушки просушатся равномерно.
  • Чтобы в летний период защитить рыбешки от разного рода насекомых, их следует немножечко промазать обычным растительным маслом. Есть и второй вариант – сбрызнуть уксусом. Ничем не хуже будет окутывание марлей.
  • Сушку на балконе лучше всего осуществлять в вечерние часы. Это позволяет к утру тушкам обветриться и осы с мухами больше не будут помехой.
  • Мелкую рыбку необходимо сушить на сетке, предварительно натянув ее на раму либо рейки.
  • Чтобы процесс сушки прошел быстрее, можно разместить в брюшках рыбешек зубочистки.

Нет лучшей закуски к пиву, чем сушеная рыбка. Поэтому если вы заядлый рыбак, не делитесь лишним уловом с соседями, а высушите ее сами. И тогда ароматная соленая рыбешка будет радовать вас круглогодично.

Как правильно солить рыбу для сушки

Казалось бы, чего проще, как засолить, а затем засушить рыбу, но и здесь имеются свои тонкости. Сейчас многие практикуют самостоятельное приготовление различных блюд и это неудивительно, поскольку покупные не всегда отвечают качественным показателям, так как напичканы различной химией. Существует несколько известных рецептов, применяемых для посола рыбы, с дальнейшей ее сушкой.

Какая рыба подходит для домашнего посола и сушки

В домашних условиях реально засолить, а затем засушить такую рыбу:

Как правило, для подобного способа приготовления, используется только свежевыловленная рыба. В основном этим занимаются семьи, у которых имеются рыбаки, а значит свежая рыба. Зачастую ее солят и сушат для того, чтобы было что есть зимой. К тому же сушеная и соленая рыба прекрасно сочетается с пивом.

Как подготовить рыбу к посолу

Подготовку можно осуществлять по 2-м направлениям, например:

  • Если рыба крупная и достигает длины больше 30 сантиметров, то ее придется выпотрошить, удалив внутренности, после чего рыба тщательно промывается в прохладной воде. Голову можно не отрезать, но жабры нужно удалить обязательно.
  • Если тушки имеют длину меньше 30 сантиметров, то они практически не нуждаются в подготовке. Такая рыба солится не выпотрошенной, а вот жабры лучше удалить.
Читать еще:  Какая рыба водится на волге

Если жабры не удалять, то сушеная рыба все равно начнет пропадать из-за большой концентрации различных бактерий в них. В таком случае не помогает даже большая концентрация соли.

Рецепты посола

В Интернете можно найти множество рецептов, помогающих засолить рыбу, но при этом не все из них помогают сохранить вкусовые данные продукта, придав мясу нужную структуру и сохранив жирность.

Если рыбу предполагается долго хранить, то больше подойдут традиционные способы, но если рыбу предполагается употреблять в пищу сразу же после приготовления, то реально воспользоваться пряным посолом.

Сухой (традиционный) способ

Традиционный или классический способ засолки осуществляется в глубокой таре, с дырками, из дерева. В качестве тары допустимо использовать ящик, сделанный из обычных досок. Следует также запастись льняным мешком, крупной каменной солью, а также рыбой (подготовленной).

Мешок укладывается на дно ящика, а затем уже выкладывается рыба и солится.

В первую очередь, на дно емкости насыпается сантиметровый слой соли, а затем рыба, при этом каждая рыбка тщательно натирается солью со всех сторон. Рыба укладывается так, чтобы оставалось как можно меньше свободного пространства. После каждого уложенного таким образом слоя, рыбу посыпают тонким слоем соли. После завершения процесса укладки, рыба сверху также засыпается сантиметровым слоем соли. В заключение, рыба накрывается крышкой с тяжелым грузом, при этом крышка должна давить на рыбу, а не просто закрывать емкость.

На заметку! Если придавить рыбу гнетом, то между тушками рыбы не будут образовываться пустоты, в которых могут развиваться бактерии. К тому же, гнет делает структуру мяса более плотной.

В таком состоянии рыба оставляется на полторы недели, в прохладном затемненном месте. Сок, который начнет выделяться, будет выходить наружу через отверстия.

По окончании процесса засолки приступают к процессу вымачивания рыбы и дальнейшей ее сушке.

Мокрый способ или посол в рассоле

Для этого придется подыскать подходящую емкость, которая не поддерживает процессы окисления. Для этого подойдет пластиковое ведро, но обязательно из пищевого пластика или эмалированное ведро (кастрюля) и т.д. После этого рыба плотно укладывается в емкость брюшком кверху и пересыпается солью. На 10 кг рыбы потребуется 1 кг соли.

На заметку! Если на каждый килограмм соли добавить не больше 30 г сахара, то мясо рыбы получится более нежным на вкус.

Так же, как и в первом случае, рыбу следует придавить крышкой с грузом (гнетом). Где-то на 2-й день рыба начинает пускать сок, который соединяется с солью. В результате получается рассол, в котором рыба будет находиться до 10 дней, что зависит от величины рыбы: чем больше тушки, тем больше времени необходимо для того, чтобы они хорошо пропитались маринадом.

По истечении данного термина рыбу достают и промывают в проточной воде, после чего рыба готова к следующему этапу – этапу сушения или вяления.

Приготовить рассол не сложно, если растворить 1 кг соли в 3-х литрах воды. После этого рыба заливается получившимся рассолом и выдерживается до 8-ми дней. Рыбу, как и в первом случае, необходимо накрыть гнетом и поставить в прохладное место.

Способ пряного посола

Правильный процесс соления сводится к тому, чтобы приготовить рассол, как и в предыдущем случае, а затем к нему добавить пряности, в виде лаврового листа, черного перца горошком, листьев хрена и кориандра (в любом виде). Если добавить немного сахара, то это не ухудшит вкусовые данные продукта.

Рыбу следует уложить в эмалированную емкость и залить рассолом. В обязательном порядке рыба накрывается гнетом. После этого рыбу оставляют на пару дней.

После этого процесса рыбу лучше немного подсушить, что позволит увеличить срок хранения рыбы в холодильнике, а также позволит получить более яркий вкус.

Провесной способ

Этот способ засолки в основном применяется по отношению к жирным сортам рыбы. Тушки рыбы нанизываются на поперечно расположенный прут через жабры и помещают в тару с рассолом. Причем рыба должна находиться в подвешенном состоянии. В качестве рассола используется вода и соль без добавления других компонентов. Количество соли определяется так: в рассол помещается сырое яйцо или картофелина. Если они не тонут, значит, рассол нужной концентрации.

Процесс засолки длится 4-6 дней. Естественно, что трудно точно определить, сколько нужно времени для того, чтобы тушки пропитались рассолом, но при этом не набрали излишков соли. В результате многие передерживают рыбу. Как результат, рыбу после этого приходится вымачивать, причем дольше обычного.

Семужный способ для свежей рыбы

Таким способом обычно солят скумбрию или селедку. Перед засолкой рыба разделывается и обильно посыпается солью в пределах брюшка, а также на спине. Лучше к соли добавить грамм 10 сахара и пряностей, в виде лаврового листа или черного перца горошком. После этого рыба заворачивается в ткань из льна или хлопка, после чего рыба помещается в холодильник.

После этого рыба выдерживается в холодильнике до 30 часов, а затем рыба достается и сушится разложенной на ровной поверхности. При этом часть людей начинают употреблять рыбу, не засушивая ее.

Вымачивание после посола

Процедура вымачивания обязательная, независимо от того, каким из способов засаливалась рыба, хотя традиционный способ не требует этого процесса и рыбу можно просто промыть под струей проточной воды.

Технология вымачивания следующая:

  • В первую очередь следует рассортировать рыбу в зависимости от размеров.
  • Если рыба крупная, то ее следует вымачивать в течение полутора или двух суток, меняя при этом воду 3 раза.
  • Для вымачивания используется только прохладная вода.
  • Для вымачивания небольших тушек достаточно одних суток, при этом вода меняется всего 2 раза.
  • После окончания этого процесса вода сливается, и рыба оставляется на некоторое время, чтобы она избавилась от остатков влаги.

На этом этап вымачивания рыбы заканчивается и рыбу можно сушить или вялить.

Сушеная или вяленая рыба: в чем разница

Немногие могут дать правильный ответ на вопрос, чем отличается вяленая рыба от сушеной.

При этом, в любом случае рыба засаливается и обязательно вымачивается. Процесс вяления происходит в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. Процесс вяления в таком случае сопровождается сложными физическими и биохимическими процессами. Кроме этого, вяленая рыба не является полуфабрикатом и ее можно сразу же употреблять в пищу, не подвергая ее дополнительной обработке.

На заметку! Имеются специальные сушилки для вяления рыбы, но, в крайнем случае подойдет и балкон.

Что касается сушеной рыбы, то она считается полуфабрикатом и ее употребление требует дополнительной обработки. Все это связано с тем, что рыба при таком процессе не дозревает из-за особенностей самого процесса.

Хотя способов засолки рыбы достаточно много, воспользоваться можно лишь одним из представленных. Завялить или засушить рыбу дома не составит особого труда, достаточно взять воду и соль. Это самый простой, классический способ, который не требует много времени. К тому же, небольшая рыбка не требует много времени на подготовку. Соленую рыбу (сушеную) перед подачей на стол лучше дополнительно обработать паром. В качестве гарнира подойдет вареный картофель, который прекрасно сочетается с любой соленой рыбой.

В заключение

Вяленая или сушеная рыба, если их приготовить правильно, довольно долго сохраняется. К тому же, в такой рыбе долго сохраняются все основные питательные компоненты. Такая рыба наиболее полезная для человеческого организма, хотя не всем ее можно есть, из-за большой концентрации соли. Особенно это касается людей, у которых нарушены основные функции почек, у которых отмечаются проблемы с работой сердечно-сосудистой системы и т.д.

Вкусная и правильная засолка рыбы для вяления. Безопасный посол

Скоро наступит весна, а рыба, пойманная в этот период, отлично подходит для засолки и вяления. За время зимней диеты, в отсутствии водорослей и прочего растительного корма, мясо рыбы очищается и становится «прозрачнее».

Считается, что для засолки лучше всего подходят «жирные» виды рыб (лещ, густера, синец, чехонь, плотва и т.п.), но некоторые рыболовы предпочитают суховатых окуней или щук.

Независимо от вида рыб, засолить ее нужно правильно.

Как засолить рыбу правильно и вкусно

Правильно засоленная рыба, в вяленом виде, имеет привлекательный внешний вид без признаков «ржавчины» и выступивших кристаллов соли. Обладает приятным, типичным для вяленой рыбы, запахом. Мясо, даже чуть подвяленной рыбы, должно быть плотным и упругим.

Первым и важным условием качественного посола рыбы, является ее максимальная свежесть в сыром виде.

Процесс приготовления солено-вяленой рыбы состоит из нескольких основных этапов:

Рассмотрим способ «мокрого» посола рыбы, так как он чаще всего используется в городских условиях.

Засолка в рассоле

Перед засолкой, крупную рыбу рекомендуется разделывать на пласт, полупласт или потрошить. У прудовой рыбы нужно удалить жабры.

Некрупную рыбу можно не потрошить и не разделывать.

Для засолки нужно подготовить емкость, в которую будет укладываться рыба. Подойдет пластиковый контейнер или эмалированная посуда.

На 10 кг сырой рыбы, потребуется 1 кг соли без каких-либо примесей и посторонних запахов.

  • Дно емкости присыпается солью;
  • Рыба укладывается в слоями, каждый из которых присыпается солью (самая крупная рыба укладывается вниз емкости);
  • Поверх рыбы укладывается крышка с небольшим грузом.

Засоленная рыба убирается в холодильник. Через несколько часов, рыба начнет выделять сок, которым полностью покроется. Крышка и груз на ней, должны не давать рыбе всплывать.

  • Мелкая рыба — 1-2 дня;
  • Средняя — 3-5 дней;
  • Крупная — от 5-ти дней и более.

Время просаливания зависит от размера рыбы. Однако, когда рыба уже просолилась, не означает что она стала безопасной.

Безопасный посол

Чтобы возможные паразиты погибли и рыба стала безопасной, следует придерживаться следующей продолжительности посола (для рыбы или кусков весом до двух килограмм):

15 °C — 5-9 дней ;

  • в холодильнике — 1-2 недели ;
  • сухим посолом (при использовании 20% соли от веса рыбы) — 7-12 дней для потрошеной и9-14 дней для неразделанной.
  • Без каких-либо последствий для качества рыбы, она может находиться в холодном рассоле 1-3 месяцев.

    Обезвредить рыбу можно и с помощью замораживания:

    Рыба или ее куски весом до двух килограмм, должны замораживаться в течение 36 часов при температуре -16 °C. Но после разморозки страдает консистенция мяса, поэтому, для засолки рыбы лучше использовать способ выдерживания в рассоле.

    Вымачивание

    После просолки рыбы, ее нужно обязательно вымочить. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сильно пересоленным, на поверхности выступят кристаллы соли, а жир быстро прогоркнет.

    Продолжительность отмачивания, также зависит от размера рыбы.

    Время отмачивания в проточной или сменяемой воде:

    • мелкая рыбы — 1-2 часа;
    • средняя — 3-5 часов;
    • крупная — 5-14 часов.

    Существует правило: сколько дней солилась рыба, столько часов ее и нужно вымачивать.

    Вяление

    После вымачивания рыбы, ее нужно промыть, дать стечь лишней воде и вывесить на просушивание.

    Подвешивать рыбу можно за голову или хвост (как больше нравится), используя крючки, которые легко делаются из канцелярских скрепок.

    Ускорить процесс вяления в комнатных условиях, может домашний вентилятор.

    По мере готовности, рыба снимается, заворачивается в бумагу по несколько штук и убирается в холодильник.

    Длительно хранить вяленую рыбу, можно в морозильной камере.

    Подписывайтесь на рыболовные тонкости , ставьте 👍 До новых встреч!

    Читать еще:  Как сделать фарш из щуки

    Засолка рыбы и вяление в домашних условиях

    Как засолить и завялить рыбу — два рецепта

    16.1k Просмотров

    Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

    Какую рыбу можно солить и вялить

    Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба . К таким видам относится:

    • Лещ, подлещик;
    • Плотва, вобла, тарань;
    • Синец, пелядь;
    • Чехонь;
    • Сом;
    • Камбала;
    • Корюшка;
    • Мойва;
    • Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

    Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

    Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

    По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

    А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

    Способы засолки рыбы

    Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

    Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

    Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

    Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

    Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

    1. Подготовка рыбы к засолке;
    2. Засолка рыбы;
    3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

    Разберем каждый из этапов подробнее.

    Подготовка рыбы к засолке

    Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

    Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

    Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

    Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

    Засолка рыбы

    Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

    Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

    Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

    Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

    Специи

    В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

    Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

    • Душистый перец горошком;
    • Лавровый лист;
    • Мускатный орех;
    • Черный перец ломанным горошком;
    • Кориандр;
    • Гвоздика;
    • Имбирь;
    • Корица.

    К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

    Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

    Засолка в рассоле

    Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

    1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
    2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
    3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

    Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

    Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

    Сухой посол рыбы

    Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

    1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
    2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
    3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

    После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

    Отмачивание рыбы

    После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

    Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

    Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

    На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

    После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

    Вяление рыбы

    Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

    Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

    Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

    Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

    Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

    Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

    Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

    Хранение вяленой рыбы

    Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

    Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

    Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

    Упаковка

    В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

    Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

    Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

    Обычное хранение

    Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

    Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

    Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

    Длительное хранение

    Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

    1. Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
    2. В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
    3. При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

    Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

    В банке

    Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

    1. Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
    2. Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
    3. Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
    4. По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

    В морозильной камере

    Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

    По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

    Читать еще:  Как починить удочку

    В рассоле

    Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

    Засолка и вяление рыбы, Правильный посол

    Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, как избежать типичных ошибок, и как хранить рыбу после вяления.

    Какую рыбу можно солить и вялить

    Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

    • Лещ, подлещик;
    • Плотва, вобла, тарань;
    • Синец, пелядь;
    • Чехонь;
    • Сом;
    • Камбала;
    • Корюшка;
    • Мойва;
    • Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

    Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

    Окунь и судак, также относятся нежирным рыбам, но они хороши на вкус в вяленом виде.

    Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

    По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

    А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

    Способы засолки рыбы

    Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

    Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

    Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

    Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

    Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

    • Подготовка рыбы к засолке;
    • Засолка рыбы;
    • Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

    Разберем каждый из этапов подробнее.

    Подготовка рыбы к засолке

    Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

    Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

    Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

    Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

    Засолка рыбы

    Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

    Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

    Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

    Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

    Специи

    В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

    Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

    • Душистый перец горошком;
    • Лавровый лист;
    • Мускатный орех;
    • Черный перец ломанным горошком;
    • Кориандр;
    • Гвоздика;
    • Имбирь;
    • Корица.

    К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

    Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

    Засолка в рассоле

    Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

    • Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
    • Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
    • Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

    Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

    Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

    Сухой посол

    Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

    • Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
    • Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
    • Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

    После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

    Отмачивание

    После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

    Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

    Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

    На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

    После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

    Вяление

    Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

    Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

    Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

    Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

    Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

    Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

    Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

    Хранение вяленой рыбы

    Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

    Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

    Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

    Обычное хранение

    Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

    Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

    Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

    Длительное хранение

    Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

    • Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
    • В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
    • При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

    Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик.

    Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

    Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

    • Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
    • Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
    • Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
    • По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

    В морозильной камере

    Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

    По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

    Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

    Пример засолки на видео:

    Источники:

    http://kempfish.ru/solim-i-sushim-rybu/
    http://fishingday.org/kak-pravilno-solit-rybu-dlya-sushki/
    http://zen.yandex.com/media/angler/vkusnaia-i-pravilnaia-zasolka-ryby-dlia-vialeniia-bezopasnyi-posol-5c745788836cde00b565e863?rid=3169209976.323.1557799792695.48752&integration=site_mobile&place=similar_publisher
    http://the-fishing.ru/zasolka-ryibyi-i-vyalenie/
    http://zen.yandex.ru/media/id/5aa30d47799d9d1e8b81ba0e/5af13b39ad0f2269f1ebcce1

    Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:

    Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

    Принять
    Adblock
    detector