1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Из какой рыбы делают балык

Содержание

Рыба для балыка: выбираем самую вкусную

Рыбный балык можно назвать настоящим лакомством, которое отличается нежной консистенцией, буквально тающей во рту. Вкус готового балыка может разниться в зависимости от вида рыбы, которая была использована в процессе его приготовления. О том, какая рыба для балыка самая вкусная, читайте в нашей статье.

Какая рыба для балыка самая вкусная?

Для приготовления балыка используют рыбу самых разных видов. Основных требований всего два: рыба для балыка должна содержать большое количество жира и весить не меньше трех килограмм (за исключением жереха). Этим параметрам идеально соответствуют ценные промысловые породы рыб и морские обитатели. Например, лосось или осетр. Также подойдет выловленный в осенний период жерех, вес которого составляет от 1 до 3-х кг. Балык из жереха пользуется особым спросом среди любителей рыбных блюд. Форель, сом и судак должны весить от 3 до 5 кг. Из семейства карповых подойдут только крупные особи, весом от 7 кг. Это же правило касается и толстолобика. Особенно ценным считаются вяленные белорыбица и клыкач. Это и неудивительно, так как они имеют жирность в пределах 22-30%. Поэтому, выбирая, какая рыба для балыка подойдет, выбирайте крупные тушки с большим содержанием рыбного жира.

Интересный факт: в разных странах можно встретить обособленные названия рыбного балыка. Так, например, в Азии и Восточной Европе балык из белорыбицы называют «ак-балык», а из лососевых пород – кизил-балык. На Кавказе готовят джериму из севрюги, которая придется по вкусу любителям сильносоленых блюд.

Домашний балык рецепт

Приготовить балык из рыбы можно и в домашних условиях. Для этого нужно отделить спинную часть рыбной тушки, ведь именно здесь сосредоточено самое жирное филе. Очень важно аккуратно удалить плавник, не нарушив при этом целостную структуру рыбного филе. Затем кладем его в емкость для засолки. Пересыпаем крупной солью из расчета 300 г на 1 кг рыбного филе. Если вы любите богатую вкусовую палитру и открыты к экспериментам, добавьте также сахар (примерно 100 г на 400 г соли). Придавливаем сверху чем-нибудь тяжелым и оставляем на срок не меньше трех дней (чем дольше мясо пробудет в соли, тем длиннее будет срок его хранения).

Затем вынимаем его из соли, промываем и на 5-6 часов оставляем в воде (можно вымачивать дольше – 1-2 дня, если вы не любите насыщенный соленый вкус). Вывешиваем филе на просушку. При этом следует учитывать, что плохо просушенная рыба имеет более сочное мясо, но быстрее портится. В первые дни подержите балык несколько часов на солнце. Тогда он покроется корочкой и точно не испортится в будущем. Подвесьте его в хорошо продуваемом месте под навесом, который защитит от плохих погодных условий. А в борьбе с насекомыми поможет марля, пропитанная небольшим количеством уксуса. Обычно рыба для балыка готова уже на 4-6 неделю.

Ну а если вы хотите поскорее полакомиться этим блюдом, то купить балык из рыбы в Киеве не составит труда. Обратитесь к нам, в «РекаМоре», и мы предложим вам широкий ассортимент вкуснейших балыков с доставкой по Киеву и Украине.

Интересный факт: поскольку вяленая и сушеная рыба для балыка долго хранится без термической обработки, она сохраняет свой отменный вкус и полезные микроэлементы. А их в балыке предостаточно. Так, например, он содержит витамины А, B, Е и полиненасыщенные жирные кислоты. При этом калорийность этого продукта относительно небольшая – около 194 кКал на 100 г.

Как сделать балык из рыбы в домашних условиях

Балык — это солёная, а затем провяленная рыба, которая после такой обработки приобретает нежный, богатый вкус и приятный аромат. Для приготовления этого лакомства используются крупные сорта различных рыб с богатым содержанием жира. Такое блюдо считается деликатесом и стоит довольно дорого, поэтому обычно его подают к праздничному столу. Но при желании балык можно сделать самостоятельно и удивить своих близких вкусной закуской, приготовленной из свежих и полезных ингредиентов.

Балык из рыбы — готовим дома

Рыбные балыки бывают двух видов, это — провесные (без тепловой обработки) и холодного копчения дымом, которые изготовляются в течение 3−4 дней. Для приготовления лакомства прежде всего нужно подобрать подходящую рыбу.

Она должна быть свежей, а не замороженной и выловленной из чистого водоёма, желательно в осенний период. При соблюдении этих условий блюдо получится вкусным и полезным.

Любимый всеми деликатес обычно готовят из рыб большого размера, с содержанием жира от 5 до 30%. К походящим сортам относятся:

  • осётр, весом от 2 до 5 кг;
  • лосось — от 3 до 5 кг;
  • карп — от 6 кг;
  • жерех — 2−3 кг;
  • толстолобик — 8 кг;
  • сом — от 4 кг;
  • форель — 4−5 кг;
  • нельма — 3 кг;
  • судак — от 2,5 кг;
  • щука — 6 кг.

Качество блюда будет зависеть от того, какой процент жира будет содержать рыба. Балык получится особенно ароматным и сочным из толстолобика, осетра, лосося, жереха, сазана, палтуса, зубатки. У этих пород в мясе содержатся много жировых прослоек, благодаря которым вкус лакомства становится просто замечательным. Судак, Окунь, Щука относятся к обезжиренным сортам, поэтому лучше всего их готовить вяленым способом.

Процесс приготовления деликатеса

Балык из рыбы в домашних условиях сделать совсем несложно, нужно просто соблюдать определённую технологию, которая включает в себя: разделку тушки, соление, холодное копчение или сушка и правильное хранение.

Используемые ингредиенты: рыба, весом от 3 кг, с большим процентом жирности; сахар (на 1 килограмм мяса — 30 грамм); соль (на 1 килограмм — 150 грамм); специи, приправы — на свой вкус.

  1. Перед тем как сделать балык, нужно тщательно очистить рыбу от чешуи. Затем её необходимо выпотрошить и хорошо промыть. После этого сделайте надрез вдоль позвоночника, полностью отделите филейную часть от костей и разделите тушку так, чтобы получилось 2 куска мяса.
  2. Теперь нужно нарезать рыбу на порционные кусочки. Для этого возьмите 1 кусок филе разрежьте его вдоль на несколько частей. Затем берите одну из мясных полосок и заточенным ножом отрезайте небольшие кусочки рыбы, толщиной около 2 см. Таким образом, порежьте всё мясо. Имейте в виду, что нарезанные куски должны быть без шкурки.
  3. Приступайте к засолке рыбного филе. Порезанное мясо сложите в кастрюлю, засыпьте его солью, сахаром и перемешайте. После чего возьмите подходящие приправы, обработайте ими кусочки продуктов, затем сверните их в рулетики и поместите в ту же ёмкость. Лучше всего с рыбой сочетаются предназначенные для неё специи, а также молотый чёрный перец и хмели-сунели, которые придадут будущему балыку приятный привкус и аппетитный аромат.
  4. Кастрюлю с полуфабрикатами поставьте в холодильник на 3−4 дня, чтобы мясо хорошо пропиталось солью и специями. За это время можно 1 раз в сутки перемешивать рыбные кусочки. Если тушка большая и мяса получается много, то засол будет длиться больше по времени, например, около 1 недели.
  5. По прошествии этого времени ёмкость с мясом необходимо поставить на 2 дня в морозилку, чтобы под действием холода погибли возможные микробы и паразиты. Если хотите, можете сначала заморозить рыбное филе на несколько дней, а потом уже приступать к засолке.
  6. Последний шаг в приготовлении балыка — это просушка (вяление) рыбы. Для этого достаньте кастрюлю из морозилки и нанижите кусочки на крепкую нить, оставляя небольшие расстояния между ними. Вначале мясо лучше повесить на 3−4 часа под ярким солнцем, чтобы каждая его часть покрылась лёгкой корочкой. Затем оно должно сушиться в тёплом и сухом помещении, без присутствия насекомых. Процесс вяления обычно длиться от 3 до 7 дней.

Готовый балык имеет розово-жёлтый цвет и аппетитный запах рыбного деликатеса. Его можно использовать для приготовления бутербродов, добавлять в салаты и употреблять в качестве закуски к спиртным напиткам. Хранить лакомство нужно в холодильнике, завернув в пищевую бумагу, не дольше одной недели.

Полезные свойства домашнего лакомства

Так как кулинарная обработка не предусматривает варку или обжарку рыбы, в ней сохраняется множество полезных веществ, поэтому такой деликатес очень полезен для здоровья.

В 100 граммах домашнего балыка содержатся следующие витамины: A — 0,057 мг; E — 2,5 мг; B 2—0,2 мг; PP — 1,8 мг; B 1—0,05 мг.

В состав продукта также входят и минералы, необходимые для здоровья человека:

  • магний — 23 мг;
  • кальций — 40 мг;
  • натрий — 3475 мг;
  • фосфор — 180 мг;
  • сера — 205 мг;
  • хлор — 164 мг;
  • железо — 0,8 мг;
  • цинк — 0,6 мг;
  • фтор — 432 мг;
  • хром — 56 мг;
  • никель — 7 мг.
Читать еще:  Засолка икры горбуши

Ещё в рыбном мясе присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые благоприятно влияют на внешний вид кожи и волос, небольшое количество холестерина, вода и зола. Поэтому употребляя лакомство домашнего производства, можно не только наслаждаться его насыщенным вкусом, но и обеспечивать свой организм витаминами и минеральными веществами.

Рецепты балыка из рыб разных пород

Людям, предпочитающим рыбные блюда, обязательно нужно освоить несложные рецепты приготовления домашнего деликатеса. Прекрасный балык самостоятельного производства можно получить из карпа, толстолобика, жереха, щуки, судака. Только не забывайте, что исходный продукт должен быть свежим и довольно жирным, так как от этого будет зависеть качество готового лакомства.

Восхитительный деликатес из жереха. Такая рыба идеально подойдёт для изготовления балыка. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, нужно использовать Жереха весом от 3 до 5 килограмм, выловленного после наступления осени. Экземпляры маленького размера для приготовления не подойдут.

Свежую рыбу вначале нужно разделать. Для этого сделайте продольный разрез в её нижней части и аккуратно разверните тушку. Затем удалите все внутренности и голову. Хребет можете оставить или вырезать. После чего хорошо вымойте мясо проточной водой, поместите в кастрюлю, засыпьте крупной солью и добавьте желаемые приправы. Оставьте рыбу просаливаться на 10−14 часов в холодном месте.

По истечении этого времени Жереха надо промыть, чтобы удалить лишнюю соль, а затем отмочить. Процесс отмачивания должен продолжаться от одного до двух часов, в зависимости от веса рыбы, причём продукт с меньшим весом нужно держать в воде немного дольше. После этого подвесьте мясные кусочки, чтобы с них стекла вся вода. Затем обверните Жереха марлей и оставьте до полного высыхания.

Во время сушки рыбы, можно обложить каждый кусочек веточками укропа и добавить разрезанные дольки чеснока — это придаст дополнительный вкус балыку. Желательно сушить рыбу в вечернее и ночное время на открытом воздухе, а днём убирать в холодильник, предварительно завернув в чистую ткань. Когда балык будет готов, разложите его под солнцем на 1−2 часа, чтобы он покрылся аппетитной корочкой. После этого деликатес можно принимать в пищу.

Ароматное блюдо из карпа

Для приготовления этого балыка понадобиться недавно выловленный Карп, весом 7−9 кг. Свежую рыбу необходимо очистить от чешуи, затем разрезать и аккуратно убрать все внутренности. Голову и хвост тоже отрежьте и удалите из тушки крупные кости и хребет.

Теперь нарежьте Карпа на порционные кусочки, толщиной 5−7 см, тщательно вымойте их водой, натрите солью, сахаром и поместите в кастрюлю таким образом, чтобы шкурка находилась внизу. После этого добавьте специи, наройте мясо крышкой и положите сверху гнёт. Затем поставьте кастрюлю в холодильник на 6−7 дней.

Когда время засолки подойдёт к концу, достаньте Карпа и замочите его в воде на 2−3 часа. После того как он вымокнет, дайте стечь воде и подвесьте рыбу для просушки в прохладной комнате. Чтобы кусочки мяса приобрели красивый и аппетитный вид, их нужно прессовать. Для этого через 4 дня после начала просушки, Карпа необходимо положить под гнёт на 8−10 часов, а затем опять подвесить в помещении.

Приблизительно через 2 недели балык можно будет попробовать. Готовый продукт нужно хранить в холодильнике, завёрнутым в ткань или бумагу.

Пикантное лакомство из щуки

Чтобы самостоятельно сделать деликатес из Щуки используйте только свежую тушку, в противном случае она может не просолиться. Перед началом приготовления выпотрошите рыбу и отрежьте голову. Чистить чешую и мыть Щуку не нужно. Затем разрежьте её вдоль позвоночника на две части и сделайте небольшие надрезы по всей поверхности тела, чтобы засолка была наиболее эффективной.

После этого хорошо натрите рыбу солью и положите в эмалированную кастрюлю шкуркой вниз. Через 30−50 минут развесьте Щуку для просушки на улице или в хорошо проветриваемом помещении, защищённом от насекомых.

Спустя несколько часов, когда мясо обсохнет и немного обветриться, его нужно поместить в духовку и хорошо подсушить. Для этого положите тушки рыбы на решётку так, чтобы чешуя находилась внизу. Затем включите духовку, примерно на 100−130 градусов и оставьте для окончательной обработки на 4−5 часов. Когда Щука приобретёт жёлто-оранжевый цвет и станет источать насыщенный аромат, балык можно считать готовым. Приятного аппетита!

Если вы являетесь заядлым рыболовом и имеете условия для приготовления любимого деликатеса, попробуйте приготовить пойманный трофей одним из предложенных способов. Учитывая простую рецептуру приготовления, у вас обязательно получиться шикарный балык, который придётся по вкусу всем домашним и гостям, пришедшим к праздничному ужину.

Советы опытных поваров

Во время приготовления рыбы существуют маленькие хитрости, которые необходимо знать, чтобы домашнее лакомство получилось вполне безопасным и приобрело изысканный вкус. Вот они:

  1. Длительность засолки определяет вес продукта. К тому же летом процесс соления длится до двух недель, а в прохладное время года около 5−7 дней.
  2. Крупную рыбу необходимо резать на порционные кусочки, толщиной 2−2,5 см. Если филе будет более тонким, мясо пересохнет, а слишком толстые куски не высохнут в середине.
  3. Чтобы насекомые не садились на мясо, нужно на время сушки закутать его марлей, пропитанной уксусом.
  4. После трёхдневного вяления рыбное филе лучше положить под гнёт на несколько часов, это придаст гладкости и блеска каждому кусочку. А затем их нужно снова подвесить для дальнейшей просушки.
  5. Готовность балыка можно проверить нажатием пальца. Если после этого не остаётся вмятины и лишней влаги, значит, продукт готов к употреблению.
  6. До начала засолки необходимо стерилизовать кастрюлю и использовать только эмалированную или пластиковую посуду.
  7. Перед обработкой солью можно посыпать рыбное филе небольшим количеством сахара. Продукт, положенный в эмалированную ёмкость, посыпается только солью.
  8. Приготовить любую рыбу можно в духовке. Во время этого процесса рекомендуется оставлять дверцу закрытой не до конца и включить вытяжку над плитой. Через 6−8 часов блюдо можно считать готовым.
  9. Если во время вяления продукт пропитался посторонним запахом, рекомендуется обработать его методом холодного копчения.
  10. Чтобы балык быстрее подсох, можно использовать включённый вентилятор.
  11. В раствор из соли рекомендуется добавлять душистый и чёрный перец-горошек. Насыщенный вкус деликатесу придадут лавровый лист и гвоздика.

Хранить балык нужно в холодильнике, завёрнутым в бумагу. А также его можно поместить в вакуумный пакет или специальный контейнер, так рыба будет свежей более длительное время. Домашний деликатес должен храниться не дольше 1 месяца, так как в дальнейшем он может начать засыхать, постепенно теряя свой вкус.

Балык из рыбы

Описание

Балык — блюдо из тюркской кухни. Название балык занесено на Русь в обиход в 18 в. при развитии торговли.

Любопытно! Сейчас в обиходе этих народов встречаются названия балыка. Султан — балык, балык из белорыбицы называют ак — балык, из лосося кизил — балык.

В приготовлении балыка используют рыбу разных пород. Условие для этого соблюдают одно — жирная и крупная рыба. Вес рыбы должен быть больше 3 кг.

  • Рыбу на балык разделывают, отделяя нужную хребтовую часть.
  • Выдерживают определённое время в тузлуке.
  • Промывают и сушат на солнце.
  • Доводят балык до полной готовности.

Поспевает балык на 4 — 6 неделю, всё зависит от погодных условий. Идеальный продукт имеет темный цвет с белесым налетом. Для приготовления балыка также применяют холодное копчение.

История

Весной для лучшего хранения летом и про запас на зиму рыбу солили, потом вялили на ветру. На Каспийском море солили белугу, осетра. На Кавказе для балыка брали севрюгу. Балык из севрюги получается сильно солёный — он назывался джеримой.

Сорта рыб для балыка

  • Жерех — вылавливают только осенью, берётся весом 1 — 3 кг.
  • Карп — должен весить от 7 кг.
  • Толстолобик весом 7 кг.
  • Щука свежего улова, вес 5 кг.
  • Форель весом от 3 до 5 кг.
  • Лососевые виды рыб весом от 3 до 5 кг.
  • Осетровые виды рыб от 3 до 5 кг.
  • Сом вес от 3 кг и больше. Большую тушку разделывают на порционные куски.
  • Судак вес от 3 кг.
  • Белорыбицы, нельмы. Их жирность составляет 22 -23 % вес нужен то 3 кг.
  • Клычачи весом от 3 кг. Имеют жирность 30 %.

Приготовление

Этапы приготовления балыка:

Подготовка рыбы. Выбирается крупная жирная рыба от 3-х кг. Разделать, убрать чешую, выпотрошить внутренности, обрезать плавники. Отделив спинное мясо рыбы для балыка, уложить мясо в ёмкость.

Засолка рыбы. Для засолки нужно брать соль крупного помола. Для гурманов: можно добавить сахар, с расчёта 100 г сахара на 400 г соли. Поставить рыбу под гнёт. Выдержать рыбу в соли три дня или больше для лучшего хранения в будущем.

Вымачивание рыбы. Вынув мясо из рассола, вымачивать удаляя излишек соли. Сложить мясо в воду — пусть побудет часов пять. Попробовать мясо на вкус — достаточно ли мясо вымочилось.

Сушка балыка. Рыбу выложить на продуваемое место для просушки. Завернув балык в чистую марлю, положить укроп и зубчик чеснока — это придаст особый вкус. Высушив, положить балык в холодильник. Балык на ночь вывесить на сквозняк. Подсушив рыбу в день на 1 ч., положить на солнце. Балык покроется корочкой — будет дольше храниться.

Важно! Аккуратно отделять спинной плавник от кости, сохраняя целостность мяса.

Советы по приготовлению

  • Провялив балык три дня, снять и положить мясо под гнёт. Процесс сделает балык гладким и блестящим. После повесить балык на сушку.
  • Перед засолкой посыпать рыбу сахаром. Положенная рыба в эмалированную ёмкость посыпается солью без сахара.
  • Время соления рыбы зависит от веса. В летнее время засолки увеличивается до 14 дней.
  • При засолке рыбы в тузлуке, соляном растворе, можно добавить специи. В хорошо насыщенном растворе картофель не тонет.
  • Против мух и ос, ткань или марлю для обвёртывания балыка, пропитывают уксусом.
  • Включенный вентилятор поможет быстрее высушить балык.
  • Используют эмалированную ёмкость. Лучшая ёмкость для соления деревянная кадушка.
  • Уложить рыбу в ёмкость нужно мясом к верху.
  • Большую рыбу режут на куски. Порционные куски рыбы для балыка режут по два сантиметра. При тонких кусках балык пересохнет. При толстых будет киснуть в середине.
  • При нажатии на балык пальцем он не вдавливается, отсутствует влага, остаётся на пальце жир. Балык готовый.
  • Приготовить балык можно в духовом шкафу. Положив рыбу в духовку, нужно оставить приоткрытую дверцу и включить вентиляцию над печкой. Пять-девять часов балык будет готовиться. Время готовки зависит от температуры и от величины рыбы. Мясо приобретёт желтоватый цвет — балык готов.
  • Хороший балык получается из рыбы, пойманной в осенний период.
  • Летом вымачивать нужно рыбу меньше — балык дольше хранится.
  • При вялении балык вобрал в себя посторонний запах, его можно закоптить холодным способом.
  • Добавлять в соляной раствор нужно черный и душистый перец горошком. Пикантность балыку придадут гвоздика и лавровый лист.
  • До засолки рыбы нужно стерилизовать посуду.
  • Готовность балыка определяет плесень. Пересоленный балык плесени не выделяет. Плесень удаляется подсолнечным маслом.
Читать еще:  Как привязывать рыболовные крючки

Употребление

Балык подаётся с гарниром. Добавлять как составляющее в салаты. Делают канапе, бутерброды. Подают как закуску к пиву.

Важно! Купленный балык в магазине употребляют сразу. Долгое хранение такого балыка ведёт к потере вкусовых качеств.

Полезные свойства

При такой кулинарной обработке, в мясе рыбы сохраняются все полезные ингредиенты. В балык входят все полезные свойства рыбы, из которой приготовлен. Балык из рыбы содержит минералы. На 100 г продукта приходится:

  • Воды — 57,2 г;
  • Насыщенных жирных кислот — 2,8 г;
  • Холестерина — 92 мг;
  • Золы — 9,9 г;

Витамины, входящие в состав балыка:

  • PP — 1,7 мг.
  • A — 0,058 мг.
  • A (РЭ) — 58 мкг.
  • B1 (тиамин) — 0,04 мг.
  • B2 (рибофлавин) — 0,1 мг.
  • E (ТЭ) — 2,4 мг.
  • PP (Ниациновый эквивалент) — 6,6 мг.
  • Кальция — 39 мг.
  • Магния — 21 мг.
  • Натрия — 3474 мг.
  • Калия — 240 мг.
  • Фосфора — 181 мг.
  • Хлора — 165 мг.
  • Серы — 204 мг.
  • Железа — 0,9 мг.
  • Цинка — 0,7 мг.
  • Хрома — 55 мкг.
  • Фтора — 430 мкг.
  • Молибдена — 4 мкг.
  • Никеля — 6 мкг.

Балык подходит для диет. Употребляя в пищу балык, люди пополняют суточный запас витаминов и микро и макро элементов.

Важно! Витамины теряются из продукта во время термической обработки. В вяленой рыбе сохраняются.

Вредные качества

В мясе рыб размножаются бактерии Clostridium botulinum. Отсутствие кислорода — приятная среда для размножения бактерии. Бактерии вырабатывают яд, приводящий к заболеванию ботулизмом. Эти бактерии не распадаются при любой термической обработке.

Производители для ускорения производства применяют к мясу рыбы такие препараты:

  • Каррагенан (Е 407) – добывается из морских водорослей. Увеличивает объем, вес, упругость. Безвреден в применении.
  • Фосфаты Е 450, Е 451 – пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния, трифосфаты натрия, калия. Применяют для обезвоживания, повышения уровня кислоты, задерживают окисление. Для человека относительно безопасны.
  • Стабилизаторы цвета: нитрит натрия Е 250, токсичен, взывает рак кишечника, нитрат натрия Е 251, дестабилизирует кровяное давление, нитрат калия Е 252, вызывает онкологические заболевания.
  • Камеди – загуститель, стабилизирует продукт и образует гель. Растительные камеди находятся в соке индийской акации – Е 412, имеются в стручках средиземной акации –Е 410, выделяются из семени дерева тара – Е 417. Вызывают аллергическую реакцию.
  • Глюконо-дельта-лактон – Е 575. Уменьшает срок тепловой обработки на 50%, это уменьшает потери веса балыка. Влияет на работу печени.
  • Аскорбат натрия – Е 301. Придаёт устойчивый цвет мяса. Безвреден.
  • Глутамат натрия – Е 621. Выделяется из морских водорослей и соевых бобов. Используется для усиления мясного вкуса, возможна замена мясу. Даёт продукции объём. Для организма не опасен. Может содержать ГМО.

В копчёном балыке содержатся канцерогенные вещества. Могут стать причиной заболевания раком.

Совет! Приобрести качественный балык можно цельным куском сыровяленой рыбы.

Хранить

Хранить нужно балык в холодном месте завернув вощённой бумагой, рыба не высохнет и не покроется плесенью. Тушку балыка обтирается не рафинированным постным маслом, увеличивая срок хранения. Обычный срок хранения 3 мес.

Что такое балык из рыбы

Что такое рыбный балык, знают все, но пробовали такое лакомство немногие. Это дорогостоящий продукт. Но его польза и вкус на высоком уровне, поэтому многие стремятся приготовить блюдо в домашних условиях. Какой бы ни был выбран способ приготовления, важно знать нюансы технологии, а также правила выбора рыбы.

История происхождения балыка из рыбы

Понятие балык пришло из тюркского языка и изначально означало вяленое филе рыбы. В Европе про такое блюдо узнали в 18 столетии, когда активно начала развиваться международная торговля. Но в европейских государствах стали использовать для приготовления еще свинину, говядину и курицу. Сейчас вяленые продукты продолжают украшать столы, но наиболее ценным остается балык из рыбы.

Что такое балык из рыбы

Балык из рыбы представляет собой вяленый продукт. Мясо с зоны хребта предварительно засаливают по специальной технологии, а далее оставляют на длительное время на проветривание. Это позволяет мясу пропитаться специями и подсохнуть. Оно приобретает неповторимый аромат и вкус.

Балык из рыбы в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить рыбный балык, при этом в качестве блюда можно быть уверенным на 100%. Прежде чем приступить к процедуре, следует определиться, какую рыбу выбрать, какому рецепту следовать, чтобы получить удовлетворительный результат. Каждый метод имеет свои особенности.

При этом характерна для приготовления блюда определенная технология, которая включает:

Иногда используется копчение, чтобы сделать балык более ароматным.

Какая рыба идет на балык

Рыба для балыка должна быть исключительно свежей. Лучше брать породы, которые имеют повышенную жирность. Идеальны для приготовления лососевые и осетровые. Самыми вкусными считается продукт из жереха, балык из толстолобика, сома, сазана. Можно брать и другую рыбу, главное – чтобы она была не менее 3 кг. Оптимальным вариантом будет использование тушки в 5 кг.

Из перечисленных видов жерех является костлявым, поэтому его и берут для балыка, поскольку так легче удалить кости. К тому же, мясо получается вкусное и нежное. Решая, какая рыба подойдет для приготовления, следует также обратить внимание на:

В зависимости от того какой вариант выбран, будут отличаться вкусовые качества, а также пищевая и энергетическая ценность готового продукта.

Как правильно почистить и разделать тушку

Делать балык из рыбы в домашних условиях необходимо, четко следуя технологии, поскольку неправильно приготовленный продукт может быть опасным для здоровья из-за наличия болезнетворных микроорганизмов. Изначально выполняется тщательная очистка: удаляется чешуя, и вынимаются внутренности. Также необходимо обрезать плавники.

Выделяют несколько правил для особей разного размера:

  • очень крупные тушки разрезается по хребту, разделяются на половины, а затем дополнительно нарезаются на кусочки;
  • крупная рыба после удаления внутренностей разрезается вдоль хребта на две равные части;
  • не очень большие тушки также разрезаются по хребту, при этом брюхо не распарывается, голова не обрезается. Достаточно только удалить жабры.

Если требуется ускорить время просаливании, то можно дополнительно очистить шкуру.

Какие ингредиенты необходимы

Приготовление балыка из рыбы может осуществляться с минимальным набором ингредиентов: сахар, соль и приправы по вкусу. В этой смеси маринуется продукт.

Если же требуется засаливание в рассоле, то указанные ингредиенты разводятся водой. Также можно добавить пряности и изысканные приправы для получения более яркого вкуса.

Способы маринования

Мариновать балык из рыбы можно двумя методами:

  1. Сухой засол подразумевает обтирание подготовленного мяса специями. Для этого используют соль и специи к рыбе. Можно взять специальную приправу или сделать ее самостоятельно. Приправу для засаливания перед обтиранием смешайте с сахаром и поместите готовое рыбное филе в холодильник. Длительность такого маринования варьируется. Например, около 1 недели нужно для получения соленого балыка, а для малосольного достаточно будет 4 дней. Маленькие рыбины, к примеру, жереха, скумбрию можно отправлять в холодильник на сутки.
  2. Маринование в рассоле. Для этого потребуется 4 л. Воды. Количество соли будет зависеть от веса рыбы. Так, на толстолобик весом 7 кг. нужно взять 385 гр. соли. Вода со специями кипятится, а затем охлаждается. Рассолом заливается филе и отправляется в холодильник на 4-6 дней. После этого нужно хорошо вымочить мясо, чтобы лишняя соль ушла из продукта.

Если используется сухой посол, то лучше положить филе под гнет, выдержать указанное время и тщательно промыть.

Тяжесть позволяет эффективно удалить влагу из мяса вместе со всеми вредными веществами, имеющимися в рыбе. Независимо от того, как готовится балык, основные этапы схожи и засаливание считается одним из самых важных, потому что вкусовые качества во многом зависят именно от качества проведения этой процедуры.

Как правильно вялить рыбу

Для вяления необходимы определенные условия – свет, тепло, циркуляция воздуха. Важно правильно подобрать период. Летом слишком жарко, поэтому важно скрыть рыбу от прямых солнечных лучей, при этом организовать проветривание. Лучшим временем считается весна.

Приготовленный в это время домашний балык будет иметь идеальный аромат и вкус.

Самое жирное мясо бывает осенью, поэтому правильно организовав условия, можно вялить продукт и в это время. А вот зимой вряд ли удастся получить хороший результат, поскольку влажность и температура воздуха не позволяют мясу просыхать медленно, а размещение в помещении приведет к обычному высыханию мяса.

Читать еще:  Как чистить щуку от чешуи

Особенности приготовления из разных пород рыб

Основные принципы приготовления красной и белой рыбы не отличаются. Может отличаться длительность вяления, набор используемых специй. В любом случае вкус балыка из любого вида рыбы будет оригинальным и ярким.

Балык из белой рыбы

Не всегда можно подобрать белую рыбу крупного размера. К тому же, она не такая жирная, как красная. Оптимальным вариантом считается скумбрия. Если необходимо большое филе, то можно взять сом. Вес от 3 кг. данного вида отыскать просто. По вкусовым качествам он удивит.

Распространенным вариантом считается вяленое мясо карпа.

Балык, приготовленный из такой рыбы, жирный, особенно если брать тушки, выловленные в осенний период. Лучше всего подходят рыбины от 5 кг. Их необходимо предварительно очистить, обрезать плавники, удалить хребет. Теперь нарежьте карпа на порционные куски, но не слишком маленькие, чтобы их было удобно вялить. Такую процедуру следует делать с любой крупной рыбой, так как это ускоряет процесс подвяливания.

Особенностью приготовления белой рыбы в домашних условиях считается засолка. Для нее лучше использовать дополнительные специи, которые не только усилят вкус и аромат, но и придадут продукту красивого цвета. Часто с этой целью балык подвергается копчению. Это не обязательно, так как вкус блюда и без этого получится изысканным.

Балык из красной рыбы

Традиционным считается балык из красной рыбы. Чаще всего для приготовления берут семгу, форель, лосось, осетра.

Жирное мясо получается настолько вкусным и ароматным, что для маринования нет необходимости использовать дополнительные пряности. Достаточно будет только соли и сахара. Тушки обычно большие, поэтому здесь внимание стоит уделить разделыванию и нарезанию на идеальные кусочки для засолки.

Советы по приготовлению от поваров

Перед тем как сделать шедевр, стоит подобрать подходящий рецепт балыка из рыбы и четко следовать технологии. Но, чтобы получить результат, который превзойдет ожидания, стоит прислушаться к рекомендациям профессионалов:

  1. Если балык из рыбы готовится летом, то лучше продлить период маринования, так как это позволит сделать продукт более безопасным.
  2. Оптимальная величина кусочков – 2-2,5 см, такой размер позволит получить не пересушенную, а именно вяленую рыбу в домашних условиях.
  3. Чтобы защитить поверхность от мух при вялении, следует обернуть филе марлей с уксусом.
  4. В середине подвяливания положите тушку под гнет, чтобы она приобрела привлекательный внешний вид.
  5. Для засаливания нельзя использовать посуду из металла.
  6. При мариновании используйте сахар, так как он поможет соли проникнуть глубже в волокна.
  7. Ускорить вяление можно с помощью вентилятора. Совет актуален при безветренной жаркой погоде.
  8. Для проверки на готовность балык прижимается пальцем. Если вмятина быстро исчезла, при этом из мяса не выделяется влага, то продукт готов.

Сделанный в домашних условиях балык по перечисленным рекомендациям будет вкусным и полезным. Его аромат и вкусовые качества обязательно удивят всех.

Вредные свойства продукта

Главная проблема рыбных продуктов – микроорганизмы, которые вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта. Исключить вредное влияние помогает правильная обработка. Особенно важно это, если готовим балык в домашних условиях. Засол должен быть продолжительным, так как эта процедура позволяет вывести из мяса небезопасные вещества.

Кроме того, приобретенный балык из рыбы может содержать добавки, усиливающие вкусовые качества, увеличивающие объем, придающие красивый цвет, которые также наносят вред организму.

Отдельно стоит рассмотреть копченый балык из рыбы, так как процедура копчения может насытить продукт канцерогенами, которые способствуют развитию раковых клеток. Также отдельные компоненты могут вызывать аллергические реакции. Исключить возникновение проблем от употребления возможно, если четко соблюдать условия приготовления и хранения.

Полезные свойства деликатеса

Балык из рыбы считается полезным продуктом, так как отсутствие тепловой обработки позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.

Витамины групп А, В, Е, а также микро- и макроэлементы оказывают положительное влияние на состояние организма. В рыбе остаются натрий, калий, магний, фосфор, хлор, железо, цинк, необходимые для нормального функционирования органов и систем.

Калорийность продукта

Несмотря на высокую пищевую ценность, калорийность рыбного балыка небольшая. В составе продукта отсутствуют углеводы. Жиры, имеющиеся в мясе, исключительно полезные.

В 100 гр. балыка:

Такие качества делают вяленое рыбное филе диетическим продуктом, который в умеренном количестве разрешено употреблять людям, сидящим на диете.

Как хранить балык из рыбы

Хранить балык из рыбы можно при правильных условиях около 3 месяцев. Лучше размещать продукт в холодильнике, предварительно завернув его в пергаментную бумагу.

Она не впитывает влагу и жиры, исключает появление плесени на поверхности. Для продления срока хранения поверхность натирается растительным маслом. Важно не только знать, как хранить балык, но и периодически проверять его качество. Возможно изменение цвета или появление сверху корочки. Такой продукт можно употреблять. А вот если наблюдается затхлый, неприятный запах, то балык считается испорченным.

Рыбный балык – это изысканный деликатес. Высокая цена на такой продукт не всем позволяет украсить им свой стол. Но попробовав приготовить его в домашних условиях, от такого деликатеса будет уже невозможно отказаться.

Вкуснейший балык из рыбы

Балык – это засоленная и завяленная особым образом крупная рыба, вернее, ее верхняя часть. Балык из рыбы — это солено-вяленая спинка рыбы.

На засолку и вяление рыбы идет практически любая речная или морская рыба, но к рыбе, идущей на балык, предъявляются особые требования. От того, какая рыбы используется для приготовления балыка, зависят его вкусовые свойства. Настоящий балык готовится из ценных видов рыб осетровых и лососевых пород — т.н. балык из осетрины и красной рыбы.

Следует знать, что балык из мяса свинины, курицы, индейки и т.п. – это не совсем балык, а солено-сушеное, или вяленое мясо. Слово «балык» правильнее относить только к рыбе, причем балык — это именно верхняя часть, спинка рыбы, а все что от нее отрезается – это теша, брюшная часть рыбы, которая иногда готовиться отдельно от балыка.

Еще одной разновидностью балыка является боковник — его готовят из половинок рыб разрезанных по хребту.

Какая рыба идет на балык

Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.

Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.

Список рыб, из которых получается вкусный балык с группировкой по популярности:

  • Жерех, язь, голавль, лещ;
  • Толстолобик;
  • Сом;
  • Сазан, карп, карась;
  • Скумбрия, макрель, тунец;
  • Щука, судак;
  • Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи;
  • Осетр и осетровые виды рыб.

В этом списке есть рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.

Приготовление балыка

Существует огромное множество способов приготовления балыка, и всегда есть возможность импровизации, но есть единые принципы и подход, которым всегда нужно следовать.

Балык из рыбы разделяется по видам рыб, размерам, способу засолки, видам и степени вялености мяса рыбы. Очень вкусным получается балык холодного копчения (вяление рыбы в остывшем дыму), но его невозможно приготовить в домашних условиях.

В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:

  • Рыба очищается от чешуи и проходит разделку;
  • Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле;
  • Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли;
  • Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.

Следует заметить, что рыба, засоленная сухим посолом, не всегда проходит отмачивание если выдержаны точное время и количество соли.

Рецепт балыка

Не зависимо от того, какая рыба используется, всегда можно готовить балык по универсальному рецепту. Секрет приготовления вкусного балыка заключается в соблюдении принципов о которых мы говорили выше.

Универсальный рецепт балыка из рыбы:

Будем использовать рецепт, при котором рыба засаливается в рассоле. Это самый простой вариант, позволяющий безошибочно добиться правильного вкуса балыка, даже если вы его никогда не готовили. Итак, приступим…

  • Жирная или средней жирности рыба среднего или крупного размера;
  • Соль и сахар;
  • Специи и приправы для рыбы.

На один килограмм рыбы потребуется: соли – 150 грамм, сахара – 30-50 грамм. В качестве специй всегда можно использовать душистый перец горошком и черный перец крупного помола, лавровый лист, кориандр, гвоздику (с осторожностью).

  • Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности;
  • Отрезать лишнее – голову, хвост, плавники;
  • Разрезать рыбу на половинки вдоль хребта;
  • Извлечь хребет, и нарезать рыбу кусочками толщиной 1.5-3 см;
  • Пересыпать куски рыбы смесью сахара и соли, добавить специи, перемешать;
  • Накрыть посоленную рыбу крышкой на которой расположить небольшой груз;
  • Емкость с рыбой убрать в холодильник на 4-7 дней на засолку;
  • Извлечь рыбу из холодильника, промыть холодной водой;
  • Залить рыбу чистой холодной водой и дать освободиться от излишков соли в течение 2-5 часов;
  • Слить воду, дать стечь остаткам воды и развесить рыбу на вяление в сухом прохладном проветриваемом месте, защищенным от солнца и насекомых.

Уже через пару дней, рыбу нужно проверять на степень вялености. Тонкие кусочки рыбы будут готовы раньше, тем что покрупнее понадобится для вяления больше времени.

Когда степень вялености будет вас устраивать, можно считать, что балык из рыбы полностью готов. Его можно подавать к столу, или отправить в холодильник на хранение.

Классический рецепт балыка на видео:

Подписывайтесь на канал, ставьте Спасибо !

Источники:

http://rekamore.com.ua/ryba-dlya-balyka-vybiraem-samuyu-vkusnuyu/
http://sudak.guru/gotovim-iz-ryby/kak-sdelat-balyk-iz-ryby-v-domashnih-usloviyah.html
http://m.dom-eda.com/ingridient/item/rybnyj-balyk.html
http://1pokopcheniyu.ru/recepty/chto-takoe-balyk-iz-ryby
http://zen.yandex.ru/media/id/5aa30d47799d9d1e8b81ba0e/5af3021c7425f575523ea399

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector
×
×
×
×