Гранатовая меласса

Гранатовая меласса для чего используется

Это тягучая темно-коричневая жидкость, похожая на густой сироп, приготовленная из плодов граната, используемая при выпекании хлеба, для приготовления блюд турецкой кухни, таких как пиде, ламакун, а так же в качестве заправок к салатам. Гранатовая патока придает блюдам кисловатый вкус.

Для того чтобы приготовить гранатовую патоку, нужно уварить гранатовый сок в несколько раз.

Рецепт приготовления 1 ст. гранатовой патоки: смешать 4 ст. свежего гранатового сока, 1/2 ст. сахара, сок 1/2 лимона, довести до кипения, затем уменьшить температуру и варить, помешивая, при медленном кипении до загустения, пока жидкость не уварится в 4 раза, приблизительно 1 ч.

Меласса (чёрная патока, фр. mélasse ) — кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом.

В США и Канаде тростниковая меласса используется в кулинарии как сироп и довольно популярна в этом качестве. Это один из немногих подсластителей, богатых микроэлементами и витаминами [1] . Веганы ценят чёрную тростниковую патоку (blackstrap, третий уварок при переработке тростникового сока, густую, горьковато-сладкую жидкость чёрного цвета) как растительный источник кальция [1] .

В Европе и России меласса в основном является отходом переработки сахарной свёклы и обладает неприятным вкусом и запахом, делающими её несъедобной для человека. В связи с этим она обычно используется в кормлении сельскохозяйственных животных, являясь ценным углеводным кормом, содержащим до 60% остаточных углеводов. Состоит из 20–25% воды, около 9% азотистых соединений (преимущественно амидов), 58–60% содержания остаточных углеводов главным образом представляют собой сахарозу и рафинозу. Кроме этого в состав свекольной мелассы входит до 7–10% золы. Хорошее средство для сдабривания грубых и концентрированных кормов. С добавлением мелассы готовят многие комбикорма. При гранулировании кормов её используют как связывающий ингредиент. Также некоторое время использовалась как связующий агент при производстве гранулированной сажи (технического углерода).

Является ценным сырьём для биотехнологических производств. Из мелассы путём её сбраживания получают: при анаэробном брожении — этиловый спирт, молочную, масляную, пропионовую и другие кислоты; при аэробном брожении — глюконовую, лимонную, фумаровую, щавелевую и уксусную кислоты.

Меласса используется для производства низкокачественного самогона (малясовка, «паточный» самогон) и наряду с рисом является сырьём для изготовления «тайского виски» (Hong Thong).

Тростниковая меласса, обладающая хорошими вкусовыми качествами, используется для изготовления рома, а также в пивоварении, в настоящее время чаще всего крафтовом — она может использоваться в приготовлении стаутов, портеров, исторических элей. Известен рецепт пива с мелассой, внесённый Джорджем Вашингтоном в свою записную книжку в 1754 году [2] .

Также меласса используется при замешивании прикормки для ловли рыбы. Меласса обладает специфическим запахом, который является привлекательным для рыб. Добавляет вязкости прикормочной смеси, слегка затемняет её. Содержит золу, что ускоряет метаболизм. Благодаря высокому содержанию бетаина, аминокислот и сахара возбуждает аппетит у рыб. В основном применяется при ловле карпа, леща, карася и плотвы, как в стоячей воде, так и на течении.

Гранатовая меласса, один из основных ингредиентов в традиционной ближневосточной кухне. Её используют в приготовлении во множестве блюд, таких как тушеное мясо Фесенджан или рагу из чечевицы и баклажан.

Также вы можете добавить немного апельсинового сока и газировку приготовив освежающий пунш.

Чтобы получить гранатовый сок очистить гранат. Поместить гранатовые зёрна в блендер и включить секунд на 15. Затем процедить массу через сито.

Обратите внимание, что гранаты отличаются по уровню кислотности и сладости. В зависимости от полученного сока, вы можете добавить немного больше или чуть меньше сахара или лимонного сока, чем это указано в рецепте.

Ингредиенты для гранатовой мелассы

• 4 стакана гранатового сока
• 1/2 стакана сахара
• 2 ст. л. лимонного сока

Рецепт приготовления

Перелить гранатовый сок в кастрюлю, добавить сахар и лимонный сок. Отрегулировать огонь до среднего и помешивать пока сахар не растворится, а сок не закипит. Уменьшить огонь и продолжать варить.

Варить в течение часа или около того, пока сок не станет сиропообразной консистенции уменьшившись в объёме до одного стакана. Охладить. Хранить в холодильнике.

Что такое меласса и зачем она нужна?

Патока представляет собой сахаристый продукт, густую сиропообразную массу разных оттенков и с разными свойствами. Разные виды патоки могут производиться из крахмала путем его гидролиза с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

Меласса (чёрная патока) — это побочный продукт сахарного производства. В процессе уваривания и фильтрации свекловичного или тростникового сока отделяются сахарные кристаллы, а то, что остаётся — представляет собой смесь некристаллизующихся сахаров (декстрин, глюкоза, мальтоза) с высоким содержанием примесей, довольно полезных для человека: витамины PP, B1, B5, B6, холин и минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, селен, марганец). В состав мелассы входят также азотистые соединения, вода, сахар и зола.

Внешне черная патока (меласса) представляет собой очень густой сироп от тёмно-бурого до чёрного оттенка. Она тягучая и плотная (плотность в полтора раза выше плотности воды — около 1,5кг/л), а потому довольно тяжёлая, по физическим свойствам напоминает густой незасахарившийся мёд.

Применение в целом

В России черная патока используется в основном в пищевой промышленности для производства спирта и дрожжей, при выпечке некоторых видов хлеба, пряников и ромовых баб, копчении окороков, а также для изготовления комбикормов. В алкогольной промышленности меласса применяется для производства некоторых спиртосодержащих напитков, например рома или виски.

В розничных магазинах у нас патока встречается довольно редко, хотя её использование позволяет расширить диапазон домашней выпечки, а заодно обогатить рацион полезными минеральными веществами. А вот в Америке, например, черная патока является довольно популярным продуктом и широко применяется в промышленном и домашнем производстве сладостей, кондитерских и хлебобулочных изделий. Поэтому часто можно встретить её в англоязычных рецептах.

Например, знаменитые Graham crackers делаются с использованием чёрной патоки, которая придаёт им коричневый цвет и нужную консистенцию, вместе с лёгки ароматом чернослива.

Использование в кулинарии

Кстати, в тех рецептах, где рекомендуется использовать коричневый сахар (для придания выпечке более тёмного оттенка, чуть напоминающего чернослив аромате и мягкой консистенции) — можно просто добавить ложку мелассы в дополнение к обычному белому сахару. Ведь черная патока это как раз то, что содержится в коричневом сахаре и обуславливает его свойства.

В некоторых рецептах сочетанием патоки и сахара можно заменить мёд. Это подойдет как вариант при аллергии на мёд или просто желании немного удешевить выпечку, ведь хороший мёд стоит недёшево, а его полезные свойства при темообработке большей частью утрачиваются. Некачественный же мёд вообще использовать вряд ли стоит, в нем нет ни вкуса, ни пользы.

Интересное

Из удивительных фактов про мелассу можно вспомнить событие в Бостоне начала XX века, когда город затопила волна черной патоки. В это время в Америке вводили в действие закон о запрете алкоголя, а производители, стремясь произвести как можно больше до запрета, наполнили черной патокой огромную емкость, которая в итоге не выдержала и лопнула по швам. Раздался страшный грохот, а на улицы хлынула огромная волна черной патоки, затопившая своей густой и липкой массой часть города.

Где купить немного черной патоки

Проще всего заказать патоку на iHerb, такой бутылочки хватит на серию домашних экспериментов.

Гранатовая Патока (Наршараб) / Pomegranate Molasses

Сезон тыквы и каштанов уже подошел к концу ( эх.. насладимся последний раз. Обычно тыкву с медом запекают, а с наршарабом вышло очень экзотично. Каштаны обжаренные в масле получились очень вкусненькими, буду еще их так готовить.

Запеченная Тыква с Каштанами и Гранатом / Roasted Squash with Chestnuts and Pomegranate

2 маленькие тыковки сортов Red Kuri или Kabocha (у меня Acorn) разрезать вдоль, семечки удалить
5 ст.л. сливочного масла (из них 3 ст.л. растопленного)
3 ст.л. темного коричневого сахара
соль
свежемолотый черный перец
180 гр готовых каштанов (в вакуумной упаковке), примерно 1 стакан
12 веточек тимьяна
1/2 стакана красной смородины или зерна одного граната
1 1/2 ст.л. гранатовой патоки (Наршараб)

1. Духовку разогреть до 180 С / 350 F. Тыкву, срезом вверх, поместить на противень с бортиками и смазать тремя ст.л. растопленного масла. Посыпать сахаром, посолить и поперчить. Перевернуть тыкву и запекать в духовке 1 час до мягкости и золотистого цвета.
2. Тем временем, растопить оставшиеся 2 ст.л. сливочного масла на сковороде. Добавить каштаны и веточки тимьяна. Готовить на среднем огне минут 8-10. Тимьян выбросить.
3. Разрезать каждую половинку тыквы на 4 сегмента, разложить по тарелкам и посыпать каштанами и смородиной (или гранатовыми зернами). Сбрызнуть наршарабом и подавать.
________________________________________ __________________

Мне очень пришлось по вкусу это вегетарианское блюдо, оно довольно острое, остроту можно регулировать на свой вкус. Выглядит простите не очень )) но вкус уникальный, особенно как для простой домашней комфортной еды. Мега богато клетчаткой – тем, кто худеет после праздников )

Баклажаны, Тушеные с Чечевицей и Наршарабом / Eggplant and Lentil Stew with Pomegranate Molasses

750 гр баклажанов
соль
1/2 стакана чечевицы
вода
1/3 стакана растительного масла, лучше оливкового
1 средняя луковица, измельчить
4 зубчика чеснока , измельчить
2 средних помидора, порезать
1-2 зеленых перца чили, измельчить
2 ст.л. листьев мяты, порезать
1 ст.л. томатной пасты
1/4 ч.л. хлопьев красного перца (опционально)
1/3 стакана наршараба

1. Частично очистить баклажан от кожуры (так, чтобы он выглядел полосатым) и порезать вдоль на 4 части и затем каждый ломтик поперек еще на 3 части. Сложить в дуршлаг и посыпать солью. Дать постоять 1 час.
2. Тем временем в кастрюле залить чечевицу водой так (на 5 см) и довести до кипения. Варить на среднем огне минут 15. Воду слить.
3. В чугунную кастрюлю влить 1 ст.л. масла. В миске смешать лук, чеснок, помидоры, зеленые чили, мяту, томатную пасту, хлопья красного перца и соль по вкусу.
4. Баклажаны промыть и обсушить. Распределить 1/3 овощной смеси на дне и накрыть половиной баклажанов, затем половиной чечевицы. Затем повторить слои – овощи, баклажаны, чечевица, овощи. Влить оставшееся масло и немного воды 1/3 – 1/2 стакана. Сверху полить наршарабом.
5. Довести до кипения, накрыть крышкой и готовить на медленном огне 1,5 часа. Подавать горячим или комнатной температуры. Сверху можно покрошить мягкий козий сыр.

Свинина в гранатовой глазури

Рецепт приготовления свиной вырезки в глазури из перцев чили, гарантового сока, лимона и томатной пасты.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• чеснока 2 Зубчика
• чили чипотл 3 Штуки
• соуса от перцев чипотл 2 Чайных ложки
• томатной пасты 2 Ст. ложки
• мелассы (черная патока) 2 Ст. ложки
• коричневого сахара 1 Ст. ложка
• горчицы 1/2 Чайных ложки
• лимона 1/2 Штуки
• пакета свиной вырезки 1-2 Штук

Шаг 1

1. Очистить и измельчить 2 зубчика чеснока. Крупно нарезать перец чили. Нагреть оливковое масло и чеснок в большой сковороде на среднем огне, пока чеснок не смягчится.

Шаг 2

2. Добавить нарезанные перцы чипотл и соус от них, томатную пасту, темно-коричневый сахар, сухую горчицу, мелассу и гранатовый сок в сковороду с чесноком. Смешать вместе, чтобы объединить все ингредиенты.

Шаг 3

3. Выжать сок из лимона. Тушить 10-15 минут на медленном огне, пока соус не загустеет. Снять соус с огня и смешать с соком лимона.

Шаг 4

4. Предварительно разогреть духовку до 220 градусов. Нагреть оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Обжарить свинину с обеих сторон.

Шаг 5

5. Выложить свинину на фольгу на противень, смазать приготовленной гранатовой глазурью и запекать в предварительно разогретой духовке в течение 10 минут. Достать из духовки, снова смазать глазурью и запекать в течение 5-10 минут. Дать свинине постоять 5-10 минут перед нарезкой.

Шаг 6

6. Нарезать свинину на ломтики, полить оставшейся глазурью и подавать. Приготовленная глазурь может храниться в холодильнике до 3 недель.

Что это такое – меласса, где она используется

Меласса представляет собой жидкую массу, имеющую консистенцию густого тягучего сиропа. Это побочный продукт, образующийся при производстве сахара. Обладает темным цветом и специфическим запахом. Мелассу также называют кормовой патокой. В некоторых странах она используется для приготовления кулинарных блюд. Содержит витамины и полезные элементы в большом количестве. В нашей стране такую патоку используют в сельском хозяйстве при кормлении домашних животных, а также в рыбной ловле.

Состав мелассы

Такая патока представляет собой корм, имеющий большое количество углеводов – больше 60%, а вот воды только 20 – 25%. В ее составе также имеется небольшое количество соединений с азотом. Меласса используется для смягчения разнообразных грубых видов кормов. Применяют ее и при производстве комбикорма.

Меласса является ценным сырьем для производства биологических технологий. Из нее в процессе сбраживания получают:

• При аэробном брожении — лимонную, глюконовую, фумаровую, щавелевую и уксусную кислоту.
• При анаэробном брожении — молочную, масляную и пропионовую кислоту, а также этиловый спирт, который используется для получения высококачественного самогона. А в сочетании с рисом можно получить тайский виски.

Использование мелассы для рыбалки

Такая патока уже многие годы с успехом применяется для рыбалки, являясь одной из основных добавок. В рыболовстве используется не только из-за своего уникального химического состава. Меласса является приманкой, влияющей на поведение рыб в водоеме.

Из-за высокого содержания амидов и углеводов, меласса представляет собой очень важный источник энергии для всех живых существ. Ученые доказали, что если таких веществ не будет в организме, то процессы метаболизма и энергетического обмена также не будут происходить. Кроме того, в мелассе содержится 10% золы, а это действует на рыб в качестве слабительного. Таким образом, патока – это концентрат энергии. Съев прикорм, содержащий мелассу, у рыбы начинает повышаться аппетит и активность.

Такой прикорм хорошо бодрит, ощущение голода при этом увеличивается, а зола слабит рыбу, не позволяя ей насытиться. Таким образом, рыба не может наесться, испытывая при этом все увеличивающееся ощущение голода. Чем больше рыба съедает прикормку, тем сильнее хочет есть. Когда на прикормку приплывает много рыбы, возникает большой ажиотаж.

Эту приманку используют производители рыболовных снастей. Мелассу они используют в прикормах, выпускаемых в жидком и сухом виде. Чтобы спрос на такую продукцию повышался, в нее добавляют:

• аминокислоты;
• мультивитамины;
• разнообразные ароматизаторы;
• консерванты для увеличения срока хранения.

Продукт от таких добавок не теряет своих качеств.

Одним из важных качеств такой приманки является ее свойство растворяться как в холодной, так и горячей воде. Ее часто используют во время зимней рыбалки. Многие применяют мелассу в качестве основной добавки при рыбалке на леща. Для эффективности мелассу смешивают с прикормом и оставляют на час. Патоку можно разбавлять водой и вливать в корм.

Приготовление мелассы для рыбалки

Изготавливается такая прикормка довольно просто. Для этого смешивают сахар и теплую воду в пропорциях 2:1, ставят на слабый огонь или водяную баню. Сироп доводят до кипения и варят в течение 5 минут.

Как только масса станет светло-коричневого оттенка, ее снимают с огня и остужают. Главное – это не переварить массу, иначе она приобретет излишнюю плотность и вместо эффективной прикормки для рыб получится обыкновенная сахарная карамель.

Другое применение мелассы

• В качестве подсластителя. Патока является хорошей альтернативой другим, более сладким подсластителям, например, сиропу, особенно если использовать ее в небольших количествах. Можно добавлять ее в разнообразные каши, ею покрывают десерты и добавляют в мороженое. Многие повара используют ее, чтобы подсластить соленые блюда, например, мясо, жаркое или запеченную рыбу. Это придаст блюду особую тонкую сладость, хорошо сочетаясь с различными ароматами.
• В приготовлении кондитерских изделий. Патоку часто добавляют в хлеб, печенье и другую выпечку. В результате изделие приобретает богатый вкус и текстуру, а готовое изделие получается не слишком сладким. Традиционным пряникам меласса придает глубокий и дымный аромат, а печенье с патокой получается более плотным, чем другое печенье.

Заключение

Меласса – довольно интересный продукт. Используется она по-разному, а польза для здоровья неоценима, так как в ней содержится большое количество витаминов и минералов. Медики рекомендуют включать ее в свой рацион. Часто патока используется вместо сахара. Она является отличным источником кальция и железа – элементов, которые нужны для человеческого роста и развития.

Источники:

http://mens-recipes.ru/granatovaja-melassa-dlja-chego-ispolzuetsja/
http://zen.yandex.ru/media/id/597a036750c9e5902ac151f7/5c139d5018f04c00a96de201
http://ladaland.livejournal.com/38062.html
http://m.povar.ru/recipes/svinina_v_granatovoi_glazuri-4441.html
http://ulov.guru/gadzhety/primanki/nasadki/chto-eto-takoe-melassa-gde-ona-ispolzuetsya.html