Соление и вяление рыбы

Соление и вяление рыбы
 
Для более длительного сохранения рыбы ее солят. С этой целью пользуются «тузлуком» (насыщенным рас­твором соли в соках, выступивших из рыбы, из расчета 120 г соли на 1 кг рыбы). Мелкую рыбу солят в течение 3-6, а крупную – 12-30 часов. Перед засолкой удаля­ют внутренности, хорошо промывают рыбу в холодной воде, затем распластывают, изнутри делают продольные надрезы (не прорезая кожи) вдоль хребта, а у костля­вых рыб перерезают мелкие кости, проводя острым но­жом по бокам. При снятой чешуе рыба просаливается быстрей. Для сохранения внешнего вида или для после­дующего копчения чешую можно не снимать.
          Солить лучше крупной чистой солью. Пользоваться грязной солью или старым тузлуком не следует. Солят рыбу в чистой неокисляющейся посуде, закрытой дощеч­кой, на которую кладут чисто вымытый камень. Во время засолки рыбу надо держать в прохладном, затемненном месте.
           Крепко посоленную рыбу отмачивают в течение 1-2 часов в чистой холодной воде. Длительное хранение крепко посоленной рыбы вызывает ее высыхание, крис­таллизацию соли и потерю вкусовых качеств.
           Для недолгого хранения рыбы советуем сделать неж­ный любительский посол. Отрежьте голову и хвост, вы­потрошите рыбу и после полного удаления крови про­мойте ее, а затем хорошенько натрите снаружи мелкой солью, втирая ее под чешую. Внутри сделайте небольшие надрезы вдоль хребта, умеренно посолите их. Плотно заверните рыбу в клеенку или полиэтиленовую пленку, оберните тряпкой, перевяжите бечевкой и, уложив спин­кой вниз, закопайте в землю в прохладном, затененном месте. Через 24 часа достаньте рыбу, чистой тряпкой про­трите насухо внутри и снаружи, просушите от влаги и далее храните в холодном месте.
           При засолке в холодные осенние дни, если есть воз­можность, положите внутрь рыбы, перед завертыванием ее в пленку, 3-4 кусочка чистого льда.
Немного сахарного песку, добавленного в соль, сдела­ют посол оригинальным, рыбу более вкусной и нежной.
           Во время посола очень важно строго следить за чис­тотой рук, воды, соли и ткани.
Процесс засолки можно ускорить, вливая с помо­щью резиновой груши насыщенный раствор мелкой пова­ренной соли через рот во внутренности рыбы. Крупную рыбу, кроме того, надо досаливать обычным путем.
           Есть и «сухой» способ засолки. Подготовленную рыбу тщательно натирают солью внутри и снаружи против чешуи. В прорезь вдоль хребта и головы, а также под жаберные крышки насыпают соли, завертывают рыбу в холщовую тряпку и нетуго обвязывают веревкой. За­тем рыбу переносят в прохладное место и кладут на спинку, брюшком вверх.
           Срок засола зависит от величины рыбы и предвари­тельного срока ее хранения. Чем больше рыба и чем длительнее этот срок, тем основательнее должна она просолиться. В среднем при «сухом» способе посол про­должается 3-5 дней.
           Если необходимо сохранить рыбу более длительное время, ее вялят. Вынув рыбу из тряпки или рассола, ее очищают от остатков соли, отмачивают в чистой воде в течение 1,5-2 часов и, распялив распорками брюшко, вешают в тени, на ветру для завяливания.
           Можно применить и другой способ разделки рыбы - разрезать ее вдоль по спине от носа до хвоста без вскры­тия брюшка. Распластанная таким образом рыба лучше и скорее провяливается в более толстой спинной части. Для сухого посола этот способ менее удобен, потому что образующийся внутри рыбы рассол скопляется в более тонкой части тела, около брюшка рыбы. Разрезанная спина, находясь выше рассола, пропитывается им слабее.
           Занимаясь вялением рыбы, охраняйте ее от мух. Для этого подготовленную рыбу укрывайте тряпкой или мар­лей, а для завяливания вывешивайте как можно выше и на ветру. Если это сделать невозможно, слегка смажь­те всю поверхность рыбы подсолнечным маслом или ук­сусом.