Сухой посол

 
Хорошо промытую рыбу, нечищеную и непотро­шенную, укладывают рядами в емкость со слоем соли. Солью же посыпают каждый уложенный ряд. Накрывают рыбу плоской крышкой (деревянной, металлической, плоским камнем), на нее кладется тяж (груз), чтобы рыба была придавлена. Часа че­рез четыре появится рассол, в котором рыба про­саливается полтора-трое суток (в зависимости от ее величины). Держать ее в это время лучше в про­хладном полутемном месте. Узнать, усолела рыба или нет, можно на ощупь. Если она уже "дош­ла" - спинка становится твердой и грубой.
          Далее рыбу следует хорошо промыть. И даже оставить на несколько часов в холодной воде, чтобы она отдала лишнюю соль. Чтобы обезопа­сить от мух, надо окунуть ее перед развешивани­ем в двухпроцентный раствор уксуса, а еще луч­ше - в смесь уксуса с подсолнечным маслом.
          Теперь рыбу можно нанизать через глазницы на бечевку и повесить ее на сквозняке. Но не на солнце, как это делают некоторые любители, а в тени, чтоб рыба сохранила все свои соки. Остает­ся ждать, когда она "поспеет".