Любительское копчение рыбы

Любительское копчение рыбы
 
Копченую рыбу многие считают деликатесом. Она вкусна, нежна и ароматна, приятна на вид. Копчение бывает горячим и холодным. Горячий способ - более быстрый, но он рассчитан на кратковременное хранение рыбы (3-5 дней). Холодный способ требует большего времени, зато рыба, обработанная им, может храниться долго.
          Для копчения прежде всего сооружают печь. В по­ходных условиях ее можно сделать на берегу. В обрыве глинистого берега роют горизонтальное углубление, в конце которого наверху выкапывают вертикальное от­верстие. Над ним из камней или дерна складывают тру­бу, достаточно широкую, чтобы в ней можно было пове­рить несколько рыб. Для этой цели удобно использовать старую железную или деревянную бочку с выбитым дном. Им накрывают бочку сверху и, отодвигая его, регу­лируют ширину отверстия для выхода дыма.
          Перед копчением рыбу потрошат, удаляют жабры, а выпускают кровь и после промывки сразу же кладут в раствор соли или натирают ею рыбу изнутри и снару­жи. Продержав рыбу в соляном растворе в течение 2-4 часов, ее достают, подсушивают и на прутьях или прово­локе вывешивают в дымоходе в 1-3 ряда таким обра­зом, чтобы она не прилегала к стенкам и к другой рыбе. Коптить необходимо 3-4 часа при температуре 80-120°.
Перед вывешиванием внутрь рыбы целесообразно вставить через рот до хвоста палочку и обвязать рыбу несколькими оборотами шпагата. Если этого не делать, рыба может при копчении развалиться.
           Для холодного копчения рыбу солят в течение 12-16 часов, затем просушивают, подвяливают и только потом коптят. Голову лучше удалить. Коптят рыбу в дыму, не допуская значительного выделения тепла от горящего топлива. Чем больше дыма и меньше тепла, тем лучше.
           Желательно поддерживать в дымоходе температуру 30-40°. Срок копчения устанавливают в зависимости от размера рыбы - от 1 до 3 суток.
           Лучшие дрова для копчения - ольха и осина, причем наиболее пригодны старые гнилые пни, стволы и ветви. Можно использовать опилки. Следует поддерживать са­мое небольшое пламя, а тягу и выход дыма регулировать заслонкой на трубе.
           Закопченную рыбу складывают на соломе или на доске, дают ей остыть и после этого убирают в кор­зинку, чтобы не помять при перевозке. Дома копче­ную рыбу хранят подвешенной в прохладном, темном месте.
           Для того чтобы быстро закоптить в походе небольшое количество рыбы, достаточно сделать из черного (не оцинкованного) кровельного железа коробку размером 60x40x20 см с откидной крышкой. Внутри коробки по середине четырех сторон приклепать стойки высотой 6-7 см из углового железа. На них кладется рамка, сде­ланная из толстой стальной проволоки, с крупноячейной сеткой.
           На дно коробки под сетку насыпают ровным слоем толщиной в палец ольховые опилки, которые запасают заранее. Затем ставят сетку, а на нее укладывают с про­светами подготовленную, посоленную рыбу. Крышку закрывают и коробку ставят на костер. Ольховые опилки скоро начинают тлеть, и дым от них заполняет коробку. Через 25-30 минут можно вынуть готовую рыбу горяче­го копчения, имеющую приятный золотистый цвет.